* Vo výpočtoch sa používajú priemerné údaje pre Rusko

1. ZHRNUTIE PROJEKTU

Cieľom projektu je otvorenie minipekárne na výrobu a predaj pekárenských výrobkov v meste s viac ako 1 miliónom obyvateľov. Hlavným zdrojom príjmov je zisk z predaja pekárenských výrobkov.

Na realizáciu projektu sa prenajíma miestnosť v rezidenčnej štvrti mesta, v tesnej blízkosti rodinných domov a rušnej ulice. Celková výrobná plocha je 100 m2.

Výrobky pekárne sú umiestnené ako „zdravé a zdravé potraviny“, preto sa pri výrobe chleba používajú iba kvalitné suroviny a jedinečná receptúra, ktorá odlišuje pekáreň od trhu.

Cieľová skupina – ľudia, ktorí preferujú zdravý životný štýl a vyberajú si kvalitné a zdravé pekárenské výrobky.

Hlavné výhody pekárne:

Stabilný dopyt po produktoch, prakticky nezávislý od krízových javov;

Flexibilita výroby, ktorá umožňuje prispôsobiť sa vkusu spotrebiteľov a trendom na trhu;

Profesionálna súprava na vytváranie podnikateľských nápadov

trendový produkt 2019..

Objem počiatočných investícií do otvorenia pekárne je 885 000 rubľov. Investičné náklady sú zamerané na opravu priestorov, nákup zariadení, prvotný nákup surovín a tvorbu pracovného kapitálu, ktorý pokryje straty z počiatočných období. Hlavná časť požadovaných investícií pripadá na nákup zariadení – 66 %. Na realizáciu projektu budú použité vlastné prostriedky.

Finančné výpočty pokrývajú trojročné obdobie prevádzky projektu. Plánuje sa, že po tomto období bude musieť inštitúcia rozšíriť svoju výrobu a sortiment. Čistý mesačný zisk pekárne pri dosiahnutí plánovaných objemov predaja bude 278 842 rubľov. Podľa prepočtov sa počiatočná investícia vráti už v siedmom mesiaci prevádzky. Návratnosť tržieb v prvom roku prevádzky bude 27,8 %.

Tabuľka 1. Kľúčové ukazovatele výkonnosti projektu

2. POPIS ODVETVIA A SPOLOČNOSTI

Pekárske výrobky sú produktom každodenného dopytu. Chlieb je jedným z troch najlepších v zozname najobľúbenejších produktov medzi Rusmi. Podľa výsledkov sociálneho prieskumu denne konzumuje chlieb 74 % opýtaných. Z toho vyplýva, že tento segment trhu s potravinami je pomerne stabilný.

Obrázok 1. Frekvencia spotreby chleba v Rusku

V priemere na obyvateľa pripadá 46-50 kg chleba ročne. Zároveň sú ukazovatele v každom regióne odlišné. Maximálny objem spotreby je uvedený v južnom federálnom okrese - 50 kg na osobu. Obrázok 2 jasne ukazuje dynamiku spotreby chleba na obyvateľa. Vo všeobecnosti v Rusku spotreba pekárenských výrobkov klesá. Odborníci tento pokles pripisujú trendu zdravého stravovania, ktoré chlieb vylučuje z každodenného jedálnička Rusov. V dôsledku toho sa produkcia pekárenských výrobkov v Rusku za posledné desaťročie znížila o 1,4 milióna ton: začiatkom roku 2016 toto číslo kleslo na 6,6 milióna ton.

Obrázok 2 Ponuka tradičných druhov chleba na obyvateľa, kg na osobu a rok

Výrobcovia pekárenských výrobkov sa k dnešnému dňu prispôsobujú trendu spotreby a zvyšujú produkciu chleba, ktorý sa radí medzi zdravé výrobky - pri jeho výrobe sa používajú funkčné prísady, cereálie, vitamíny. Väčšina týchto surovín pochádza zo zahraničia, takže môžeme povedať, že moderné pekárske odvetvie je závislé od dovozu. Rastie aj trend dopytu po výrobkoch s dlhou trvanlivosťou a mrazených pekárenských výrobkoch.

Hotové nápady pre vaše podnikanie

Ekonomické krízy ovplyvňujú aj dynamiku vývoja trhu s chlebom. Napríklad v roku 2008 došlo v dôsledku poklesu príjmovej úrovne obyvateľstva k zvýšeniu dopytu po pekárenských výrobkoch a tým aj k zvýšeniu ich výroby. Po stabilizácii ekonomickej situácie začal dopyt po týchto produktoch opäť klesať.

Dynamika dopytu po chlebe závisí aj od hospodárskej krízy: pokles úrovne príjmov obyvateľstva so sebou nesie zvýšenie dopytu po pekárenských výrobkoch. Stabilizácia ekonomickej situácie znižuje spotrebu chleba.

Podľa štatistík sieťového obchodu na začiatku roka 2016 obrat chleba prekročil 675 miliárd rubľov, pričom došlo k presunu spotreby do rozpočtového segmentu.

Tabuľka 2 ukazuje štruktúru pekárenského trhu, pomocou ktorej možno sledovať, ako sa zmenilo rozdelenie výroby medzi rôzne formy. Trendom je znižovanie podielu priemyselného pekárne a zvyšovanie podielu remeselného pečiva.

Tabuľka 2. Segmentácia pekárenského priemyslu

Segment	Pekársky trh podľa rokov, %
priemyselná pekáreň
Umelecká pekáreň
skladovať pečivo

Hotové nápady pre vaše podnikanie

Segmentácia pekárenského priemyslu k roku 2016 je nasledovná: 71 % z celkového objemu trhu vyrábajú veľké pekárne, pekárne v supermarketoch – 14 %, malé pekárne – 12 %, ostatné – 3 %. Účastníci trhu zároveň predpovedajú pokles podielu veľkých pekární a rozvoj drobného pekárskeho podnikania. Už dnes si získavajú obľubu pekárne-kaviarne a reťazcové butiky ekonomického segmentu, kde si môžete nielen kúpiť pekárenské výrobky, ale sa aj dobre zabaviť. Tento formát počíta s 2-3% podielom na trhu s chlebom. Do roku 2018 sa očakáva zvýšenie podielu malých pekární z 12 % na 16 % a podiel veľkých pekární sa bude ďalej znižovať.

Všetok chlieb vyrobený v Rusku možno rozdeliť do dvoch typov: tradičný a netradičný. Podiel výroby tradičného chleba je 90 % z celkového trhu. K tradičnému chlebu patria lacnejšie výrobky. Netradičný chlieb sú výrobky podľa originálnych receptúr, národných odrôd chleba. Kategória netradičného chleba sa dynamicky rozvíja – v roku 2016 bol jej rast 7 %, kým tradičný len o 1,3 %.

Môžeme teda vyzdvihnúť hlavný trend na pekárenskom trhu: dopyt je po netradičnom chlebe, ktorý je umiestnený ako „zdravý výrobok“. Moderný trh pekárenských výrobkov kladie na výrobcu vysoké nároky. Dnes nestačí vyrábať masové, tradičné druhy chleba. Pre úspešné pôsobenie na trhu je potrebné formovať širokú škálu produktov a brať do úvahy vkus spotrebiteľov.

Podľa výskumu Inštitútu poľnohospodárskeho marketingu vzrástli na konci roka 2015 v Rusku ceny pekárenských výrobkov z prémiovej múky v priemere o 5 %. Maximálny nárast cien bol zaznamenaný v Severozápadnom federálnom okrese av regióne Volga - asi 10%. Minimálny rast bol zaznamenaný v južnom federálnom okruhu a na severnom Kaukaze.

Odborníci predpovedajú, že najväčšie vyhliadky na spotrebu pekárenských výrobkov sa očakávajú v južnom federálnom okrese – práve v tomto regióne je dopyt po výrobe chleba.

Hotové nápady pre vaše podnikanie

Obrázok 3. Miera zmeny cien pekárenských výrobkov z prémiovej múky vo federálnom okrese v roku 2015, %

Výhody založenia malej pekárne:

Vždy čerstvý chlieb, ktorý zabezpečuje dopyt po výrobkoch;

Flexibilita výroby na prispôsobenie sa vkusu spotrebiteľov a trendom na trhu

Stabilný dopyt, prakticky nezávislý od krízových javov;

Vyhliadky na uzatváranie dodávateľských zmlúv s obchodmi a reštauráciami, keďže minipekárne sa považujú za ziskovejších dodávateľov.

Neustály dopyt po pekárenských výrobkoch, tendencia popularizovať minipekárne a vyhliadky a výhody pekárskeho priemyslu nám umožňujú hovoriť o investičnej atraktivite takéhoto podnikania.

3. POPIS TOVARU A SLUŽIEB

Tento projekt zahŕňa otvorenie minipekárne na výrobu a predaj pekárenských výrobkov. Výrobky pekárne sú umiestnené ako „zdravé a zdravé potraviny“, preto sa pri výrobe chleba používajú iba kvalitné suroviny a jedinečná receptúra, ktorá odlišuje pekáreň od trhu.

Sortiment pre malú pekáreň sa odporúča zostaviť z 5-8 tovarových položiek. Plánuje sa, že pekáreň bude poskytovať tieto druhy výrobkov:

Značkový chlieb s obilninami a semenami určený pre spotrebiteľov, ktorí dodržiavajú zdravú výživu;

Tradičný pšeničný a ražný chlieb;

taliansky chlieb ciabatta;

Francúzske buchty a croissanty.

Percento výroby rôznych druhov pekárenských výrobkov je znázornené na obrázku 4.

Obrázok 4 - Podiel jednotlivých druhov výrobkov na celkovej produkcii

V budúcnosti sa plánuje rozširovanie sortimentu pekárne na základe chuťových preferencií spotrebiteľov a trendov na trhu.

4. PREDAJ A MARKETING

Cieľovou skupinou pekárne sú ľudia, ktorí uprednostňujú zdravý životný štýl a vyberajú si kvalitné a zdravé pekárenské výrobky. Cieľové publikum možno rozdeliť do dvoch segmentov: 80 % spotrebiteľov tvoria obyvatelia okolitých domov a 20 % tvoria náhodní okoloidúci a stáli zákazníci.

Medzi konkurenčné výhody pekárne patria:

Kvalita produktu: čerstvé pečivo, kvalitné a zdravé suroviny, jedinečná receptúra;

Cena produktu: tradičný chlieb sa predáva za cenu pod priemerom trhu. Stratu zo zníženia ceny kompenzuje vyššia cena značkového chleba;

Prítomnosť okna do dielne: poskytnutím takéhoto usporiadania inštitúcie si môžete získať dôveru zákazníkov, ktorí budú môcť pozorovať proces výroby chleba;

Prezentácia značkového produktu: každý produkt sa predáva v samostatnom papierovom vrecku s popisom produktu.

Na propagáciu pekárne môžete využiť rôzne marketingové nástroje: inštalácia billboardov a nápisov; distribúcia vizitiek, letákov alebo brožúr s popisom produktov; reklama v médiách; rozhlasová reklama; účasť na potravinárskych výstavách a veľtrhoch; akcie a pod.

Použitie jedného alebo druhého nástroja závisí od cieľového publika inštitúcie a rozpočtu projektu.

Ochutnávka produktov venovaná otvoreniu pekárne. Akcia potrvá dva dni a zahŕňa bezplatnú ochutnávku všetkých druhov pekárenských výrobkov, ako aj nákup pekárenských výrobkov so zľavou 25 %. Cena bude 5 000 rubľov.

Každý deň v dopoludňajších hodinách budú usporiadané „horúce hodiny“, kedy si zákazníci môžu zakúpiť včerajšie produkty so zľavou;

Reklamy na pekárenské výrobky majú podľa spotrebiteľských prieskumov malý vplyv na rozhodnutie o kúpe tohto výrobku. Najdôležitejším kritériom, podľa ktorého sa spotrebiteľ rozhoduje v prospech jedného alebo druhého výrobcu chleba, je čerstvosť výrobku. Kľúčovým reklamným nástrojom je preto kvalita, chuť a čerstvosť produktov.

Plán predaja je vypočítaný na základe výrobnej kapacity minipekárne. Predpokladá sa, že pekáreň vyrobí za 8 hodín prevádzky 550 kg pekárenských výrobkov. Priemerná predajná cena bude 50 rubľov za kilogram výrobkov. Plánovaný objem predaja sa vypočítava na základe produktivity zariadenia a 90% predaných produktov: 550 * 0,9 * 50 = 24 750 rubľov za deň alebo 742 500 rubľov za mesiac.

5. PLÁN VÝROBY

Otvorenie pekárne a organizácia výroby zahŕňa tieto kroky:

1) Umiestnenie pekárne a priestorov. Vhodne zvolené priestory pre pekáreň s vlastnou pekárňou sú dôležité nielen z marketingového hľadiska, ale aj v kontexte regulačných požiadaviek. Priestory pekárne musia plne spĺňať požiadavky SES, a to:

Majte oddelené dielne: sklad na skladovanie múky, vajec, cukru a iných prísad; výrobný a skladovací priestor; ak sa poskytuje predaj produktov, potom obchodná podlaha;

Miestnosť musí mať teplú a studenú vodu, vetranie, kanalizáciu, dláždené steny, vodotesné podlahy, klimatizačné systémy;

Pribudnúť by mali ďalšie kúpeľne, miesto na skladovanie priemyselného odpadu, miestnosť pre personál.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať sile elektriny, pretože potravinárske zariadenia spotrebúvajú veľa elektriny.

Na umiestnenie potrebných výrobných zariadení a zohľadnenie všetkých požiadaviek bude potrebná plocha ​​70 až 200 m2 - v závislosti od formátu pekárne.

Vybavenie pekárne si vyžiada veľa peňazí. Preto stojí za to venovať pozornosť skutočnosti, že je lepšie vlastniť izbu, ako si ju prenajať. V prípade lízingu existuje riziko ukončenia zmluvy a zmeny miesta výroby, čo bude znamenať dodatočné náklady. Ak vám vlastné finančné prostriedky neumožňujú kúpu priestorov, potom by ste mali zvážiť možnosť dlhodobého prenájmu na dobu minimálne 3 rokov alebo prenájmu s právom kúpy neskôr.

Pri výbere miesta by ste mali brať do úvahy aj prítomnosť konkurentov v blízkosti. Je žiaduce, aby v okolí neboli žiadni priami konkurenti.

Pekáreň by mala byť umiestnená na preplnenom mieste: trhy, v blízkosti nákupných a zábavných komplexov a kancelárskych centier, na hlavných uliciach. Keďže na organizáciu výroby je k dispozícii dostatočne veľká plocha, náklady na takéto priestory v centre budú dosť drahé. Za účelom optimalizácie nákladov na realizovaný projekt sa plánuje dlhodobý prenájom izby v rezidenčnej štvrti o rozlohe 100 m2. Pre priemyselné priestory pridelené 90 m2.

Keďže projekt okrem výroby chleba zabezpečuje aj jeho maloobchodný predaj, v pekárni je vyčlenená plocha pre obchodné poschodie - 10 m2 stačí na umiestnenie pokladne a vitríny.

Prenajaté priestory spĺňajú všetky hygienické normy a pravidlá uvedené v SanPiN 2.3.4.545-96 „Výroba chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov“ a sú určené na výrobu potravín. Cena prenájmu je 50 000 rubľov / mesiac. Plánuje sa minúť 100 000 rubľov na opravu priestorov vrátane usporiadania obchodnej podlahy.

2) Nábor. Personál je určený na základe formátu pekárne a výrobných priestorov. Keďže projekt predpokladá otvorenie minipekárne, ktorá vyrobí 500 kg chleba za 8-hodinovú zmenu, organizácia pracovného postupu si bude vyžadovať:

2 pekár-technológovia (rozpis zmien);

Manažér zodpovedný za nákup surovín a organizáciu práce celého personálu;

2 pokladníci pre obchodnú podlahu (rozvrh zmien);

Upratovačka;

účtovník.

Zároveň je potrebné vykonať predbežné školenie personálu, oboznámiť ho s receptom, bezpečnostnými opatreniami a výrobným procesom, ako aj monitorovať dodržiavanie všetkých noriem a hygienických požiadaviek. Pekári musia mať príslušné vzdelanie a pracovné skúsenosti, pretože kvalita výrobkov do značnej miery závisí od ich profesionality.

3) Vybavenie. Nemenej dôležitou súčasťou výrobného procesu je vysokokvalitné vybavenie. Pri výbere zariadenia pre pekáreň je potrebné jasne pochopiť, aká konkurenčná výhoda sa plánuje získať - široký sortiment, kvalita, rýchla rekonfigurácia zariadení na výrobu iných druhov chleba atď. Dnes trh ponúka rôzne možnosti pekárenských zariadení, najznámejšie značky sú ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Odporúča sa nešetriť na základnej výbave.

Zloženie vybavenia potrebného pre mini-pekáreň zahŕňa:

sito na múku - 25 000 rubľov;

mixér na cesto - 100 000 rubľov;

plech na cesto - 30 000 rubľov;

kynáreň - 40 000 rubľov;

stôl na prácu s cestom - 30 000 rubľov;

rúra - 300 000 rubľov;

vozíky na pečenie - 15 000 rubľov;

chladnička - 35 000 rubľov;

riad a kuchynské náčinie - 10 000 rubľov.

V dôsledku toho bude sada špecializovaného vybavenia pre mini-pekáreň stáť približne 585 000 rubľov.

4) Organizácia zásobovania. Pred otvorením pekárne by ste mali vytvoriť kanály na dodávanie surovín a rozhodnúť sa o dodávateľoch. Je potrebné, aby všetky použité zložky spĺňali požiadavky GOST.

Pri dojednávaní spolupráce s dodávateľmi sa musíte oboznámiť so všetkými podmienkami uvedenými v zmluve. Dopravné náklady na dodávku surovín znáša spravidla vaša výroba. Ak chcete znížiť túto nákladovú položku, musíte si vybrať dodávateľov, ktorí sú bližšie k vašej prevádzke.

Hlavnou surovinou pekárne je múka. Musí byť najvyššej kvality a správne skladovaný. Odporúča sa nerobiť veľké zásoby, pretože múka sa môže znehodnotiť. Okrem múky budete potrebovať: droždie, vajcia, čerstvé mlieko, cukor, soľ a ďalšie suroviny.

Vypracovanie technologickej mapy na prípravu produktov vám umožní presne vypočítať požadované množstvo surovín. Zároveň je dôležité, aby recept na pekárske výrobky vyhovoval GOST alebo samostatne prijatým špecifikáciám.

6. ORGANIZAČNÝ PLÁN

Počiatočnou fázou otvorenia pekárne je registrácia podnikania u vládnych agentúr a získanie povolení na výrobu potravín. Na výrobu a predaj potravinárskych výrobkov potrebuje podnik získať povolenie od SES na výrobu, záver SES pre hotové výrobky a osvedčenie o zhode. Pred začatím výroby by ste si mali zaobstarať aj závery z požiarnej kontroly a environmentálneho dozoru.

Na vykonávanie obchodnej činnosti je individuálny podnikateľ zaregistrovaný v zjednodušenom systéme zdaňovania („príjem“ so sadzbou 6%). Typy činností podľa OKVED-2:

10.71 - Výroba chleba a múčnych cukroviniek, koláčov a trvanlivého pečiva;

47.24 - Maloobchod s chlebom a pekárenskými výrobkami a cukrovinkami v špecializovaných predajniach.

Právna stránka činnosti pekární je posvätená podrobnejšie.

Pracovný harmonogram pekárne je odlišný pre výrobnú dielňu a obchodnú halu. Práca výrobnej dielne je od 6:00 do 16:00 s hodinovou prestávkou od 11:00 do 12:00. Obchodný priestor je otvorený od 8:00 do 20:00.

Pekári-technológovia pracujú na smeny: 2 dni práce po 2 dňoch odpočinku. Ich povinnosťou je kontrolovať výrobný proces, udržiavať čistotu v dielni počas výrobného cyklu, včasné odpisovanie pokazených výrobkov, vedenie denníka o čistení kapoty, účtovanie surovín na sklade.

Pre predajcov-pokladníkov je zabezpečený aj rozvrh práce na zmeny: deň práce a deň odpočinku, keďže ich pracovný deň trvá 10 hodín. Zodpovednosti predávajúceho: obsluha zákazníkov a práca na pokladni, vedenie evidencie hotovosti a transakcií, podporované prítomnosťou šekov, preberanie hotových výrobkov z dielne, návrh vitríny.

Manažér je zodpovedný za spoluprácu s dodávateľmi a nákup surovín, organizuje celý pracovný tok, kontroluje rozvrh práce zamestnancov, formuje zamestnancov a vypláca mzdy.

Účtovník vedie účtovnú závierku a pracuje prostredníctvom outsourcingu.

Upratovačka je zodpovedná za čistotu výrobnej haly a obchodného priestoru.

Tabuľka 3. Personálne obsadenie a mzdy mini pekárne

	Názov práce	Plat, rub.	Množstvo, os.	FOT, rub.
administratívne
	manažér
	účtovník (outsourcing)
Priemyselný
	Pekár-technológ (rozvrh zmien)
Obchodovať
	Predavačka (rozvrh zmien)
Pomocný
	Upratovačka (čiastočný úväzok)
	Celkom:			104 000,00 RUB
	Príspevky na sociálne poistenie:			31200,00 RUB
	Spolu s odpočtami:			135 200,00 RUB

7. FINANČNÝ PLÁN

Finančný plán zohľadňuje všetky príjmy a výdavky pekárne, horizont plánovania je 3 roky. Plánuje sa, že po tomto období bude musieť inštitúcia rozšíriť svoju výrobu a sortiment.

Na spustenie projektu je potrebné vypočítať výšku investície. Aby ste to dosiahli, musíte určiť náklady na opravu priestorov, nákup vybavenia, počiatočný nákup surovín a tvorbu pracovného kapitálu, ktorý pokryje straty z počiatočných období. Hlavná časť požadovaných investícií pripadá na nákup zariadení – 66 %. Na realizáciu projektu budú použité vlastné prostriedky.

Tabuľka 4. Investičné náklady

	názov	Množstvo, trieť.
Nehnuteľnosť
	Renovácia priestorov
Vybavenie
	Súprava vybavenia
	Vybavenie pre obchodnú podlahu
	Protipožiarne vybavenie
Nehmotný majetok
	Certifikácia
pracovný kapitál
	Nákup surovín
	pracovný kapitál
	Celkom:	885 000 ₽

Variabilné náklady tvoria náklady na suroviny použité pri príprave pekárenských výrobkov, ako aj platba za kapacity spotrebované vo výrobnom procese (voda, plyn, elektrina, stočné). Na zjednodušenie finančných výpočtov sa variabilné náklady vypočítavajú na základe súčtu priemerného šeku a fixnej ​​obchodnej marže 300 %.

Fixné náklady pekárne pozostávajú z nájomného, ​​účtov za energie, miezd, nákladov na reklamu, daní a odpisov. Výška odpisov sa určuje rovnomerne, na základe doby životnosti dlhodobého majetku 5 rokov. Fixné náklady zahŕňajú aj daňové odpočty, ktoré nie sú uvedené v tejto tabuľke, pretože ich výška nie je pevná a závisí od výšky výnosov.

Tabuľka 5. Fixné náklady

Fixné mesačné výdavky boli teda určené vo výške 221 450 rubľov. Objem plánovaného príjmu je 742 500 rubľov mesačne.

8. HODNOTENIE VÝKONU

Doba návratnosti pre pekáreň s počiatočnou investíciou 885 000 rubľov je 7-8 mesiacov. Čistý mesačný zisk projektu po dosiahnutí plánovaných objemov predaja bude 278 842 rubľov. Dosiahnutie plánovaného objemu predaja je plánované v ôsmom mesiaci prevádzky. Návratnosť tržieb za prvý rok prevádzky bude 28 %.

Čistá súčasná hodnota je kladná a rovná sa 24 993 rubľov, čo umožňuje hovoriť o investičnej atraktivite projektu. Vnútorná miera návratnosti presahuje diskontnú sadzbu a rovná sa 18,35 %.

9. MOŽNÉ RIZIKÁ

Na posúdenie rizikovej zložky projektu je potrebné analyzovať vonkajšie a vnútorné faktory. Vonkajšie faktory zahŕňajú hrozby súvisiace s ekonomickou situáciou v krajine, trhmi. K internej - efektívnosti riadenia organizácie.

Špecifiká pekárskeho priemyslu určujú nasledujúce vonkajšie riziká:

zvýšenie cien surovín, bezohľadní dodávatelia. V prvom prípade hrozí zvýšenie nákladov a v dôsledku toho aj predajnej ceny, čo môže negatívne ovplyvniť dopyt. V druhom prípade je riziko spojené s prerušením výroby. Pravdepodobnosť týchto hrozieb je možné znížiť kompetentným výberom dodávateľov a zahrnutím všetkých nevyhnutných podmienok, ktoré stanovujú zodpovednosť dodávateľa v prípade ich porušenia, do zmluvy;

reakcia konkurenta. Keďže trh s chlebom je dosť nasýtený a konkurencia je vysoká, správanie konkurentov môže mať silný vplyv. Nie je vylúčený cenový tlak zo strany väčších účastníkov trhu, čo bude mať negatívny dopad na tržby. Pre minimalizáciu tohto rizika je potrebné vytvoriť si vlastnú klientsku základňu, neustále sledovať trh, vyvíjať nové ponuky, ktoré nie sú prezentované na trhu;

zvýšenie nákladov na nájom alebo ukončenie nájmu. Pravdepodobnosť rizika je stredná, ale dôsledky jeho vzniku môžu výrazne ovplyvniť náklady a výrobný proces. Toto riziko je možné znížiť uzatvorením zmluvy o dlhodobom prenájme a výberom spoľahlivého, svedomitého prenajímateľa;

sezónny pokles dopytu. Pravdepodobnosť tohto rizika je hodnotená ako stredná. Napriek tomu by sa mali prijať opatrenia na jej minimalizáciu: zabezpečiť kompetentnú distribúciu výrobných kapacít, vypracovať účinnú stratégiu propagácie výrobkov na trhu;

zmeny v právnych aktoch upravujúcich pekárenský priemysel. Pravdepodobnosť rizika je nízka, ale keď k nemu dôjde, je takmer nemožné vyhnúť sa dopadu;

Medzi vnútorné riziká patria:

nenaplnenie plánovaného objemu predaja. Toto riziko je možné znížiť efektívnou reklamnou kampaňou a kompetentnou marketingovou politikou, ktorá zahŕňa rôzne propagačné akcie a bonusy;

porucha zariadenia a výpadok výroby. Zmiernenie rizika umožní pravidelnú údržbu zariadenia s cieľom zachovať jeho výkonnosť;

problémy s personálom, čo znamená nízku kvalifikáciu, fluktuáciu zamestnancov, nedostatok motivácie zamestnancov. Najjednoduchší spôsob, ako znížiť toto riziko, je vo fáze náboru, prijímania zamestnancov, ktorí spĺňajú všetky požiadavky (špecializácia, pracovné skúsenosti), ako aj budovanie systému školení a ďalšieho vzdelávania zamestnancov;

Otvárame podnik na výrobu tenkého pita chleba

Lavash je všestranný produkt, ktorý možno použiť samostatne a na prípravu rôznych jedál. Napriek konkurencii sa výroba lavash považuje za ziskovú a nákladovo efektívnu.

Vedci vypočítali, že priemerný človek zje za celý život 7 ton chleba. Skutočne je ťažké si predstaviť svoju stravu bez tohto typu výrobkov, takže pekárenské výrobky patria medzi tovar dennej potreby. A to znamená, že chlieb bude žiadaný aj v období hospodárskej recesie. Preto budú pekárne ponúkajúce návštevníkom čerstvé a chutné pečivo stále žiadané.

Pekárne sú podniky, ktorých špecializáciou je výroba a predaj pekárenských výrobkov. Charakteristickou črtou takýchto prevádzok je ponuka rôznych druhov chleba, orientovaných na rôznych spotrebiteľov (chlieb so syrom, taliansky chlieb, chlieb s cereáliami a pod.). Toto podnikanie má potenciál rozvíjať sa aj napriek konkurencii: úspech závisí od vašej marketingovej politiky, dobrej polohy vašej pekárne a rozmanitého sortimentu. Tento podnik je atraktívny relatívne nízkymi investíciami, rýchlou návratnosťou a vysokým dopytom po pekárenských výrobkoch.

Výška počiatočnej investície je 866 186 rubľov.

Dosiahne sa hranica rentability desiaty mesiac práce.

Doba návratnosti je od 1,5 roka.

2. Popis podnikania, produktu alebo služby

3. Popis trhu

Ak chcete úspešne spustiť projekt, musíte analyzovať svojich hlavných konkurentov, zvážiť ich sortiment, cenovú politiku, identifikovať najaktívnejšie predajné hodiny a implementovať získané znalosti do vášho podnikania. Súťažiaci môžu byť klasifikovaní nasledovne:

• veľkých výrobcov;
• vlastná výroba obchodov;
• minipekáreň;
• polotovary - náhrady hotových výrobkov.

4. Predaj a marketing

5. Plán výroby

1. Registrácia u štátnych orgánov a papierovanie

Registrácia u vládnych agentúr je prvá vec, s ktorou musíte začať svoju činnosť. Najvýhodnejšie je zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ v zjednodušenom systéme zdaňovania, daň, ktorú odvádzate do rozpočtu na základe výsledkov svojej činnosti, je 6 % z vášho príjmu. Povinným postupom je aj registrácia registračných pokladníc na daňových úradoch.

Pekáreň je výroba súvisiaca s výrobou potravinárskych výrobkov. Rospotrebnadzor ukladá určité sanitárne požiadavky na pekárne bez ohľadu na to, či je táto výroba veľká alebo nie. V tejto súvislosti je potrebné vydávať rôzne povolenia. Na otvorenie minipekárne budete potrebovať nasledujúce dokumenty:

• záver o splnení požiadaviek požiarnej bezpečnosti (z požiarnej inšpekcie);
• sanitárne a epidemiologické závery pre výrobu a výrobky (samostatne) - vydáva Rospotrebnadzor;
• osvedčenie o zhode - získané od Federálnej agentúry pre metrológiu a technický predpis.

Okrem toho bude musieť každý zamestnanec vydať zdravotnú knižku. Vo všeobecnosti, na získanie všetkých potrebných povolení, nebudete musieť minúť viac ako 80 000 rubľov vrátane lekárskych kníh pre zamestnancov (každá asi 1 000 rubľov).

Základné požiadavky SES:

• Dostupnosť kanalizácie a vodovodu;
• Izba nie je podpivničená;
• Dostupnosť vetrania;
• Dostupnosť samostatného skladu a toalety;
• Steny do 1,75 metra treba obložiť alebo natrieť svetlou farbou, zvyšok a strop vybieliť.

2. Hľadanie priestorov a opravy

Ako je uvedené vyššie, priestory by sa mali nachádzať v preplnenej oblasti s vysokou návštevnosťou chodcov. Možno umiestnenie pekárne na prízemí domu s vchodom do hotela, v nákupných centrách. Plocha závisí od zvoleného formátu a objemu výroby. Pre najmenšie pekárne sú k dispozícii izby od 40 m2. metrov. Približná cena za prenájom takejto kvadratúry sa pohybuje od 35 000 rubľov. až 60 000 rubľov za mesiac. Musíte byť pripravení na to, že možno budete musieť urobiť kozmetické opravy, ktoré budú stáť asi 50 000 rubľov.

3. Nákup potrebného vybavenia a inventára

Na otvorenie minipekárne potrebujete nasledujúce vybavenie:

názov	Množstvo	Cena za 1 kus	celková suma
Výrobné zariadenie
miesič cesta
jedálny stôl
korektúrna skriňa
Chladiaca skriňa
Umývací kúpeľ
Porcie váhy
Skriňa na hotové výrobky
Kuchynské náradie
Celkom
Vybavenie maloobchodných predajní
Ukážkový obchod
Celkom
Nábytok a vybavenie pre zamestnancov
Šatník
Mikrovlnná rúra
Rýchlovarná kanvica
Celkom
Celkové náklady na vybavenie

4. Personálne vyhľadávanie

V prvom rade si treba nájsť skúseného a profesionálneho pekára. Existuje veľa možností: môžete vyhľadávať prostredníctvom skupín na sociálnych sieťach, prostredníctvom známych, ako aj prostredníctvom špecializovaných internetových stránok. Hľadanie kvalifikovaného zamestnanca na oficiálnych portáloch bude stáť asi 7-15 tisíc rubľov. Je potrebné najať troch pekárov, pretože podnik musí pracovať každý deň a ráno musí na regáloch čakať čerstvý chlieb. Okrem toho sú potrebné pokladníčky predávajúce tovar zákazníkom a upratovačka obsluhujúca priestory. Pekárne často potrebujú vodičov na nakladanie a vykladanie potrebných surovín.

5. Určenie sortimentu ponúkaných produktov

Musíte sa rozhodnúť, ktoré produkty ponúkate svojim zákazníkom. Možno sa zameriate na talianske pekárenské výrobky, možno budete ponúkať diétne druhy chleba s prídavkom cereálií, nie je vylúčená ani možnosť vysokého dopytu po exotických druhoch chleba. Suroviny na výrobu hotových pekárenských výrobkov možno rozdeliť na dva typy - povinné a doplnkové.

1. Prvý je ten, ktorý sa používa na takmer akýkoľvek chlieb, bez ohľadu na jeho odrodu: múka, droždie, soľ, cukor, rastlinný olej.
2. Druhým je to, čo sa vyžaduje v závislosti od sortimentu, ktorý pekáreň ponúka: semená, orechy, sušené ovocie, korenie a ďalšie.

6. Marketingová politika

V prvom rade treba myslieť na označenie, ktoré zorientuje potenciálnych zákazníkov. Mal by byť nápadný a upútať pozornosť okoloidúcich. Výroba takéhoto označenia spolu so schválením vás bude stáť 60 000 rubľov. Pokiaľ ide o distribúciu propagačných letákov, rozpočet musí zahŕňať najmenej 10 000 rubľov. za prácu promotéra, ako aj asi 5 000 rubľov. pre tlačené materiály.

Je tiež žiaduce vytvárať a propagovať stránky v sociálnych sieťach, čo umožní dosiahnuť dodatočný tok zákazníkov, ktorí nie sú súčasťou náhodných okoloidúcich. Dajú sa zlákať špeciálnymi ponukami, akciami, originálnymi výrobkami. Všetky novinky a akcie vašej pekárne musia byť pokryté v sociálnej sieti. siete, ak nemáte čas na správu skupiny a profilu vlastnými rukami, je lepšie najať špecialistu na propagáciu. Na tento účel je potrebné prideliť najmenej 10 000 rubľov. za mesiac.

6. Organizačná štruktúra

Minimálny počet zamestnancov vašej pekárne zahŕňa riaditeľa, účtovníka, troch pekárov, dvoch pokladníkov, upratovačku a vodiča.

Riaditeľ - zamestnanec, ktorý vykonáva kľúčové funkcie manažéra, ktorému je podriadený celý zvyšok personálu. Medzi jeho povinnosti patrí správa hotovosti v pekárni, rozhodovanie o mzdách zamestnancov, prijímanie alebo prepúšťanie zamestnancov, zodpovednosť za zabezpečenie dôstojných pracovných podmienok, spolupráca s dodávateľmi a vyhľadávanie dodávateľov. Je žiaduce, aby mal riaditeľ skúsenosti v oblasti verejného stravovania, poznal všetky špecifiká tohto odvetvia. Plat tohto zamestnanca pozostáva z platu (30 000 rubľov) a bonusu vo výške 4% z príjmov, ak sú splnené ciele pekárne.

Čo sa týka pekárov, títo zamestnanci sú kľúčoví vo vašom podniku, pretože kvalita a chuť hotového chleba závisí od ich zručností, znalosti receptúry a skúseností. Je potrebné zvážiť kandidátov so stredným odborným vzdelaním a praxou na obdobnej pozícii. Aby pekáreň fungovala bez problémov a zákazníci dostávali veľmi čerstvý chlieb, potrebujete najať troch pekárov, ktorí budú pracovať na zmeny v nočných a denných zmenách. Ich plat sa skladá z pevnej časti (plat 15 000 rubľov) a percenta z príjmu (2 %). Pekár vykonáva proces pečenia a vyprážania pekárskych výrobkov, ukladá kúsky cesta na plechy, do kaziet, formuje, zisťuje pripravenosť kúskov cesta na pečenie, maže výrobky pred pečením, riadi teplotu a vlhkosť v rúre pomocou prístrojov, vykonáva prvotné spracovanie surovín: preosievanie, pranie, triedenie, mletie, zmäkčovanie.

Čo sa týka predajcu-pokladníka, medzi jeho povinnosti patrí príjem hotových výrobkov z kuchyne, obsluha zákazníkov, vykladanie tovaru do výkladu, vedenie a účtovanie pokladničných dokladov, zaistenie bezpečnosti peňažných prostriedkov uložených na pokladni, zabezpečenie pokladničnej disciplíny, zabezpečenie poradenstvo zákazníkom ohľadom sortimentu, kvality pekárenských výrobkov na predaj; kontrola dostupnosti a správneho umiestnenia cenoviek, ako aj uvádzanie úplných a spoľahlivých informácií o produkte v nich. Plat predávajúceho-pokladníka pozostáva z platu 14 000 rubľov. a bonus vo výške 2 % z príjmov.

Šofér presmerovania možno nájsť na sociálnych sieťach a súkromných inzerátoch bez toho, aby ste museli míňať peniaze na vyhľadávanie. Vodič má flexibilný pracovný režim, do pekárne vozí suroviny vo vopred stanovený čas na svojom aute. Plat vodiča je 10 000 rubľov a budete musieť zaplatiť jeho náklady na palivo vo výške 3 000 rubľov. za mesiac. Na zabezpečenie čistoty v pekárni je tiež vhodné najať upratovačku, ktorá bude pracovať na čiastočný úväzok a vykonávať svoje povinnosti vo vopred dohodnutom čase, plat upratovačky je 8 000 rubľov mesačne.

Účtovníka môžete nájsť na diaľku alebo sa obrátiť na špecializovanú spoločnosť, ktorá poskytuje účtovnícke služby. Priemerná mzda vzdialeného účtovníka je 5 000 rubľov. za mesiac.

Všeobecný mzdový list sa mení mesačne kvôli systému percentuálnej mzdy. Mzdový fond v prvom mesiaci prevádzky pekárne je uvedený nižšie:

Všeobecná mzdová agenda
personál	Počet zamestnancov	Plat na 1 zamestnanca (rub.)	Celková mzda (rub.)
Hlava (plat + %)
Pekár (plat + %)
Predajca-pokladník (plat + %)
Vodič
Upratovačka
účtovník
Všeobecný fond č

7. Finančný plán

Investície do otvorenia cestovnej kancelárie sú nasledovné:

názov	Suma	Cena za 1 kus, rub.	Celková suma, tr.
miesič cesta
jedálny stôl
korektúrna skriňa
Stroj na vyvaľkanie cesta
Sito na múku
Chladiaca skriňa
Umývací kúpeľ
Porcie váhy
Rack

MINISTERSTVO OBCHODU ZSSR

OBJEDNAŤ

O schválení pravidiel maloobchodu s chlebom a pekárenskými výrobkami

1. Schváliť a uviesť do platnosti pripojené Pravidlá maloobchodu s chlebom a pekárenskými výrobkami.

2. Ministerstvá obchodu zväzových republík, Centrosojuz, Glavurs (Urs) ministerstiev ZSSR, aby zabezpečili, že podniky zaoberajúce sa obchodom s chlebom a pekárskymi výrobkami sú schválené Pravidlami, organizujú ich štúdium a všetkých zamestnancov týchto podnikov.

3. Považovať za neplatné vyhlášku Ministerstva obchodu SSR z 15. septembra 1967 N 145 a Pravidlá pre maloobchod s chlebom a chlebovými výrobkami v mestskej obchodnej sieti schválené týmto nariadením.

minister
G.I.Vashchenko

Pravidlá maloobchodného predaja chleba a pekárenských výrobkov

1. Všeobecné ustanovenia

1.1. Tieto pravidlá sa vzťahujú na všetkých maloobchodníkov predávajúcich chlieb a pekárske výrobky.

1.2. Predaj chleba a pekárenských výrobkov v mestskej a družstevnej obchodnej sieti je realizovaný v špecializovaných a značkových pekárenských a pekárskych cukrárenských predajniach, pekárenských oddeleniach predajní potravín a supermarketov, v predajniach spotrebiteľskej spolupráce s tovarom bežnej spotreby, v stánkoch s chlebom a potravinami, v autopredajniach. a z predajných automatov *.
________________
* V budúcnosti špecializované a značkové pekárne a pekárne, pekárenské oddelenia predajní potravín a supermarketov, predajne spotrebiteľskej kooperácie so spotrebným tovarom, chlebové a potravinové stany, pavilóny, autopredajne a predajné automaty na chlieb a pečivo, pre stručnosť, obchod podniky sa označujú ako chlieb.


Na miestach povolených živnostenskými úradmi a radami organizácií spotrebiteľskej spolupráce po dohode s miestnou hygienicko-epidemiologickou stanicou možno kusový chlieb a pekárenské výrobky predávať aj z vozíkov, podnosov, košíkov a rozvozom k zákazníkom domov, na stavby, priemyselné podniky, inštitúcie a organizácie .

1.3. Zamestnanci podnikov predávajúcich chlieb sa riadia týmito pravidlami, pravidlami prevádzky predajne, osobitnými podmienkami na dodávanie pekárenských výrobkov, hygienickými pravidlami pre predajne potravín a ich zmenami, pokiaľ ide o hygienické požiadavky na predajne chleba a pekárenské výrobky samoobslužným spôsobom, GOST, OST, PCT, technické podmienky a pokyny o vlastnostiach preberania spotrebného tovaru dodávaného v kontajneroch-zariadeniach, pokyny od orgánov obchodného manažmentu a vyšších organizácií spotrebiteľskej spolupráce. Špecifikovaná dokumentácia by mala byť v každom podniku, ktorý predáva chlieb, manažéri sú povinní organizovať jej štúdium všetkými zamestnancami.

1.4. V špecializovaných a značkových pekárenských predajniach a oddeleniach iných predajní, okrem chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov *, možno predávať balený cukor, džem, lekvár, džem, med, kávu, kakao, mlieko, múčne výrobky vlastnej výroby.
________________
* Pojem "chlieb a pekárenské výrobky" zahŕňa: ražný a pšeničný chlieb všetkých druhov, chlieb zo zmesi odrodovej múky, kusové pekárenské výrobky, galantérne výrobky, vyprážané a pečené koláče, šišky, národné chleby, diétne výrobky, jahňacie a krekry (krekry, slamky, chrumkavý chlieb); pojem "cukrovinky" zahŕňa: karamel, sladkosti, karamel, dražé, chalvu, čokoládu, čokoládové výrobky, múčne výrobky (sušienky, vafle, koláče, rožky, muffiny atď.), ovocie a bobuľové výrobky (marmeláda, marshmallow atď. ...).

1.5. Pri predaji cukru a cukroviniek, čaju, kávy a iného tovaru sa musíte riadiť Pravidlami pre maloobchod s týmto tovarom.

2. Prevzatie a skladovanie

2.1. Dodávka chleba a pekárenských výrobkov sa uskutočňuje podľa objednávok organizácií a podnikov na obchod s chlebom v súlade s uzatvorenými dohodami v množstve, sortimente a termínoch určených harmonogramom dohodnutým medzi obchodnými a pekárskymi podnikmi (organizáciami) a schválený výkonným výborom Rady ľudových poslancov.

2.2. Harmonogram dodávok by mal zabezpečiť nepretržitý obchod s chlebom a pekárskymi výrobkami v súlade so zoznamom sortimentu počas celej doby otvorenia podniku na predaj chleba. Na tieto účely by mala zabezpečiť opakované dodávky počas dňa, najmä malokusových pekárenských a galantérnych výrobkov.

2.3. Organizácia alebo podnik predávajúci chlieb vedie evidenciu objednávok pre každú dodávku vo forme, v ktorej sú uvedené: sériové číslo, dátum a čas objednávky, obsah objednávky prevedenej a akceptovanej pekárňou (pekárňou), mená osôb, ktoré prevedenú a akceptovanú objednávku, ako aj samotné plnenie objednávky podľa množstva a sortimentu.

2.4. Rozvoz chleba a pekárenských výrobkov sa vykonáva cestnými a konskými vozidlami so špeciálnymi nadstavbami v kontajneroch, kontajneroch na zariadenia alebo špeciálnych podnosoch.

Vo výnimočných prípadoch, s povolením miestnych úradov obchodu a hygienického dozoru, na dobu nepresahujúcu 10 dní, je povolené prepravovať chlieb a pekárenské výrobky nešpecializovanými vozidlami vybavenými policami alebo vybavenými košmi a boxmi, ktoré sú prikryté čistou plachtou alebo prikrývkou.

2.5. Pre príjem chleba a pekárenských výrobkov je potrebné usporiadať vykladacie plošiny, rampy alebo okná (šachty) priamo priľahlé k špajziam vybaveným stojanmi na podnosy.

Vykladacie plošiny, rampy alebo okná (poklopy) musia mať prístrešky na ochranu produktov pred účinkami zrážok počas vykládky a preberania.

2.6. Preberanie chleba a pekárenských výrobkov sa vykonáva spôsobom predpísaným Inštrukciami štátnej arbitráže pod Radou ministrov ZSSR o preberaní priemyselných a technických výrobkov a spotrebného tovaru z hľadiska množstva a kvality, ako aj Osobitné podmienky na dodanie pekárenských výrobkov.

2.7. Pri dodávke chleba a pekárenských výrobkov v noci a v neprítomnosti osoby zodpovednej za preberanie kvality sa preberanie z hľadiska množstva a hmotnosti vykonáva súčasne s prevzatím a z hľadiska kvality sa môže uskutočniť pred otvorením prevádzky. podnik.

Správa podniku predávajúceho chlieb by mala prijať opatrenia na zavedenie spôsobu prijímania chleba a pekárenských výrobkov v noci bez účasti zamestnancov podniku. V tomto prípade je kvalita, hmotnosť a množstvo výrobkov kontrolované pred otvorením podniku osobou zodpovednou za prijatie.

2.8. Podnik, ktorý predáva chlieb, musí po opustení pece prijať odležané pekárenské výrobky najneskôr v lehotách ustanovených Osobitnými podmienkami na dodávanie pekárenských výrobkov; výrobky s uplynutou dobou expozície nie sú akceptované na predaj v distribučnej sieti.

2.9. Počet neštandardných výrobkov odmietnutých pri preberaní a predaji a vrátených výrobcovi by sa mal zaznamenať do protokolu o odmietnutí.

2.10. Organizácia alebo podnik predávajúci chlieb podľa potreby, najmenej však raz za mesiac, je povinný kontrolovať kvalitu dodávaného chleba a pekárenských výrobkov z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov (vlhkosť, kyslosť, pórovitosť, napučiavanie, obsah tuku a cukru) v laboratóriách zdravotníckych úradov podľa uzatvorených zmlúv alebo v obchodnej organizácii. Odber vzoriek a ich výskum by sa mal vykonávať v súlade s požiadavkami GOST.

Výber vzoriek na odoslanie na analýzu, ako aj výsledky analýzy sa oznamujú dodávateľovi produktu.

2.11. V podnikoch predávajúcich chlieb sa zásoby chleba a pekárenských výrobkov musia skladovať v čistých, suchých, dobre vetraných a vykurovaných priestoroch pri jednotnej teplote najmenej 6 stupňov C.

Priestory na skladovanie chleba a pekárenských výrobkov musia byť vybavené úložnými boxmi, mať stoly na krájanie chleba.

Chlieb a pekárenské výrobky v zadných priestoroch chlebových podnikov sa skladujú v uzavretých skriniach, stacionárnych alebo mobilných regáloch a kontajnerových zariadeniach.

Aby sa zachovala čerstvosť, chlieb a pekárenské výrobky by mali byť pokryté prikrývkami, prikrývkami alebo polymérovými fóliami schválenými Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

Krekry a jahňacie výrobky sa skladujú oddelene od chleba a pekárenských výrobkov v škatuliach alebo vreciach (bagelové výrobky), naskladané na stojane alebo v skriniach, ako aj balené - v kontajnerových zariadeniach.

2.12. Chlieb a pekárenské výrobky nie je dovolené skladovať voľne ložené, blízko stien miestnosti, v kontajneroch uložených na podlahe bez podvozku, alebo na stojanoch umiestnených vo vzdialenosti menšej ako 35 cm od podlahy v technickej miestnosti a menej ako 60 cm - na predajnej ploche.

Je zakázané skladovať chlieb a pekárenské výrobky spolu s tovarom, ktorý má ostrý a silný zápach (ryby, sleď, tabakové výrobky, mydlo, parfumy a pod.).

2.13. Hustota a spôsob kladenia chleba a pekárenských výrobkov musí zabezpečiť bezpečnosť prezentácie výrobkov. Na tieto účely položte:

panvový chlieb - v jednom alebo dvoch radoch na bočnej alebo spodnej kôre;

kozubový chlieb a pekárenské výrobky (bochníky, challahy, rožky atď.) - v jednom rade na spodnej alebo bočnej kôrke so sklonom k ​​bočnej alebo zadnej stene podnosu;

drobné pekárenské výrobky s hmotnosťou do 200 g vrátane a bohatých výrobkov - na spodnej kôre v jednom alebo dvoch radoch a výrobky s ozdobou na hornej kôre - v jednom rade;

národné produkty (chebureks, ploché koláče, arménsky a gruzínsky chlieb) - v jednom rade na spodnej alebo bočnej kôrke pred vychladnutím a v troch až piatich radoch po vychladnutí.

Lavash arménsky tenký tandoor je uložený v zavesenom stave, jeden kus pred ochladením a položený na spodnú kôru až do 8-10 riadkov - po ochladení.

Nie je dovolené prekladať chlieb a pekárenské výrobky z podnosov do vozíkov, škatúľ alebo košíkov vo veľkom.

2.14. V prípade dodania chleba a pekárenských výrobkov nešpecializovanou prepravou je v súlade s bodom 2.4 týchto Pravidiel povolené ich skladovanie v rovnakých boxoch alebo košoch, v ktorých prišli z pekárne; zároveň musia byť výrobky balené v kontajneri v jednom rade vo zvislej polohe, bez nadmernej hustoty, spôsobujúcej deformáciu alebo stratu prezentácie.

2.15. Uzavreté nádoby na skladovanie chleba sa musia denne 1-2 hodiny vetrať a aspoň raz za 7 dní umyť teplou vodou a mydlom a utrieť 1% roztokom kyseliny octovej a potom vysušiť.

Prikrývky a prikrývky vyrobené z polymérových fólií sa musia denne vetrať a sušiť, aby sa zabránilo ich kontaminácii.

V oblastiach s horúcim podnebím, kde existuje riziko ochorenia zemiakov na chlieb, je možné skladovať chlieb v uzavretých nádobách a pokrytých polymérovými fóliami iba v chladnom období.

2.16. Podniky zaoberajúce sa obchodom s chlebom, ktoré predávajú koláče a pečivo, musia mať chladiace zariadenie.

3. Príprava chleba a pekárenských výrobkov na predaj

3.1. Na pracoviskách predajcov a v samoobslužných predajniach v skriniach, šmýkačkách a iných zariadeniach určených na vlastný výber tovaru kupujúcim musí byť chlieb a pekárenské výrobky umiestnené pred začatím obchodu v dostatočnom množstve a v sortimente nie menšom. ako uvádza zoznam sortimentu.

Priamo z nej sa predáva chlieb a pekárenské výrobky vstupujúce do samoobslužných predajní v kontajneroch na vybavenie; inštalácia baliaceho zariadenia by mala zákazníkom poskytovať prístup k produktom len z jednej strany.

Bagety, sušienky a cukrárske výrobky sa podávajú v obchodných priestoroch samoobslužných predajní zabalené a zabalené do vrecúšok vyrobených z papiera alebo polymérových fólií schválených Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

3.2. Vo vitrínach pultov sú rozmiestnené vzorky všetkých druhov chleba a pekárenských výrobkov na predaj s etiketami cien stanovenej vzorky. V samoobslužných predajniach sú cenovky pripevnené k zariadeniam, ktoré vystavujú chlieb a pečivo.

Diétne pekárenské výrobky sú umiestnené na samostatných stojanoch; okrem cenoviek sú zverejnené aj poznámky o ich použití.

4. Predaj chleba a pekárenských výrobkov

4.1. Predaj chleba a pekárenských výrobkov prebieha v súlade s aktuálnymi normami pre ich jednoručný predaj.

4.2. V podniku, ktorý predáva chlieb a pekárenské výrobky, musí byť v prevádzkovom čase, ktorý je preň ustanovený, v predaji chlieb a pekárenské výrobky v sortimente, ktorý podniku stanovuje zoznam sortimentu. Nie viac ako dve hodiny pred ukončením práce je možné zmenšiť sortiment výrobkov na predaj: chlieb - až dve položky, pekárenské a luxusné výrobky (spolu) - až tri položky.

4.3. Chlieb a pekárenské výrobky môžu byť v predaji v obchode s chlebom po opustení pece najviac:

36 hodín - chlieb z ražnej a ražno-pšeničnej celozrnnej a ražnej múky, ako aj zo zmesi pšeničnej a ražnej múky;

24 hodín - chlieb z pšenično-ražnej a pšeničnej celozrnnej múky, chlieb a pekárenské výrobky s hmotnosťou nad 200 g z kvalitnej pšeničnej, ražnej múky;

16 hodín - výrobky z malých kusov s hmotnosťou 200 g alebo menej (vrátane bagel);

po týchto termínoch je predaj chleba a pekárenských výrobkov zakázaný; podliehajú stiahnutiu z obchodného priestoru a vracajú sa dodávateľovi ako zastarané.

4.4. V samoobslužných predajniach na výber chleba a pekárenských výrobkov kupujúcimi musia byť kovové kliešte, lyžice, špachtle v množstve najmenej dva kusy na každý bežný meter zariadenia, na ktoré sa umiestňuje chlieb a pekárenské výrobky, a úhľadne rezané pásy čistého papiera umiestneného v špeciálnej krabici.

4.5. Na žiadosť kupujúcich je možné kusový chlieb a pekárenské výrobky s hmotnosťou 0,4 kg alebo viac (okrem balených výrobkov) rozrezať na 2-4 rovnaké časti a predávať bez váženia.

4.6. Na krájanie chleba sa používajú pákové a ručné nože na krájanie chleba, ktorých ostrie je potrebné neustále a dobre brúsiť, aby sa znížilo množstvo omrviniek, rýchle a rovnomerné krájanie.

4.7. Zakazuje sa predaj chleba a pekárenských výrobkov, ktoré nespĺňajú požiadavky súčasných noriem, špecifikácií, ako aj so známkami poškodenia nesprávnym skladovaním.

V prípade predaja nekvalitného chleba a pekárenských výrobkov sú zamestnanci podniku predávajúci chlieb povinní na žiadosť kupujúceho ich bezpodmienečne vymeniť za kvalitné alebo vrátiť peniaze; nekvalitný chlieb a pekárenské výrobky vrátené kupujúcim sa považujú za zdravotné závady.

4.8. Kúsky chleba a omrvinky, ktoré zostali po predaji, sa zbierajú do špeciálnych škatúľ s vrchnákom a používajú sa na pokyn vyššej obchodnej organizácie.

Výrobky vystavené náhodnej kontaminácii pri predaji, spadnutie na podlahu atď., ako aj omrvinky vytvorené pri krájaní a skladovaní chleba, sa zbierajú oddelene v špeciálnych kovových alebo polymérových nádobách s označením „sanitárny odpad“ a podávajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá. podľa pokynov nadriadenej obchodnej organizácie.

4.9. Ak sa pri skladovaní alebo predaji prejavov choroby chleba a pekárenských výrobkov s chorobou zemiakov v súlade s Pokynom na prevenciu choroby zo zemiakového chleba schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR (z 12. januára 1983 N 2658-83), takéto produkty musia byť okamžite odstránené z technickej miestnosti a obchodného priestoru a predpísaným spôsobom zaslané na kŕmenie dobytka alebo zničené.

4.10. Police, skrinky, podnosy, kontajnerové vybavenie, v ktorých sa skladoval chlieb a pekárenské výrobky s chorobou zemiakov, sa dôkladne umyjú mydlovou vodou a potom horúcou vodou.

5. Hygienické požiadavky

5.1. Zamestnanci podnikov predávajúcich chlieb musia mať na prácu pri vykladaní, ukladaní, krájaní a predaji biely hygienický odev a na upratovacie práce tmavé kombinézy.

5.2. Všetci zamestnanci podnikov obchodujúcich s obilím, ktorí sú v priamom kontakte s výrobkami, sú povinní podrobiť sa lekárskej prehliadke a vyšetreniu bacilonosičov v stanovených lehotách v súlade s pokynmi na vykonávanie povinných preventívnych prehliadok schválených Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

Zamestnanci, ktorí neabsolvujú včas lekársku prehliadku, nesmú pracovať.

5.3. Kovové zariadenia na výber chleba a pekárenských výrobkov (kliešte, lyžice, špachtle) denne po práci a v prípade potreby (pád na podlahu, špina a pod.) aj počas pracovného dňa dôkladne umyte horúcou vodou a utrite dosucha.

5.4. Podniky v obchode s chlebom musia mať zriadený sanitárny register, v ktorom sa zaznamenávajú výsledky sanitárnych prehliadok, pokyny a návrhy orgánov hygienickej a epidemiologickej služby.



Elektronický text dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
distribučný súbor

Predaj pečiva a chleba je organizačne jednou z najdostupnejších a nekomplikovaných činností. V meste, kde bývam, nájdete tucet malých pavilónov špecializovaných na predaj čerstvého chleba a pekárenských výrobkov. Chlieb a pečivo sa kupujú vždy, bez ohľadu na ekonomickú situáciu v krajine. Naopak, keď je peňazí málo, ľudia začnú šetriť a konzumovať lacnejšie produkty, ako napríklad pekárenské výrobky.

Aké sú také pavilóny a ako organizovať toto podnikanie? Pokračuj v čítaní.

Pozemok

Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je vybrať pozemok na umiestnenie pavilónu s rozlohou 10 - 15 metrov štvorcových. m vedľa autobusových zastávok v spacích častiach mesta. Ľudia prídu z práce, vystúpia na zastávke a idú rovno do pavilónu. Toto je najpohodlnejšie miesto.

Ak si chcete prenajať pozemok, mali by ste sa obrátiť na miestnu správu alebo skôr na výbor pre správu majetku mesta. Predložte im plán (približne na papieri), kam chcete altánok umiestniť, napíšte žiadosť, predložte balík dokumentov (presne vám povedia aký). Ďalej budete musieť prejsť súťažným výberom o právo na uzavretie nájomnej zmluvy, čo je hlavný problém pri získaní pozemku.

Priestor - obchodný pavilón

Po určitom čase získame právo na stránku. Nájomné bude malé: štátna pôda v prenájme je lacnejšia ako súkromná. Ďalej musíte nájsť výrobcu pavilónu. V každom väčšom meste sú firmy špecializujúce sa na výrobu kioskov, šatní a obchodných pavilónov. Modulárny, prefabrikovaný pavilón s rozmermi 4,0 x 2,5 x 2,8 nebude stáť viac ako 200 tisíc rubľov vrátane dodávky a inštalácie. Navyše nebudete musieť investovať ani do dizajnu a usporiadania. Okamžite si môžete zakúpiť hotový chlebový altánok na kľúč. Už v ňom bude zabudovaný nápis „Chlebový pavilón“, vo vnútri budú stojany, elektrické rozvody a pod.

Po dodaní a inštalácii pavilónu sa musíte pripojiť k elektrickej sieti, uzavrieť zmluvy (zmluva o odvoze smetí a tuhého odpadu) a oznámiť začiatok vašej činnosti miestnej pobočke Rospotrebnadzor a Pozhnadzor (odborníci musí prísť k vám a presvedčiť sa o pripravenosti a zhode vášho zariadenia s bezpečnostnými požiadavkami).

Obchodná registrácia

Už vo fáze hľadania pozemku je potrebné zaregistrovať živnosť. Optimálnou formou je v tomto prípade obvyklé individuálne podnikanie. „IP“ sa otvára len za 5 pracovných dní, vyžaduje si minimálny balík dokumentov a stojí iba 800 rubľov. povinnosti. Pri vypĺňaní žiadosti o registráciu uveďte kód OKVED 52.24 - „Maloobchod s chlebom, pekárskymi a cukrárskymi výrobkami“.

Ako daňový systém je najlepšou možnosťou UTII - jednotná daň z imputovaného príjmu. S UTII platíte pevnú daň bez ohľadu na to, koľko zarobíte. Pre malý pavilón bude v závislosti od regiónu platba za mesiac asi 5 - 10 000 rubľov. Ďalšou výhodou UTII je, že ste oslobodení od povinnosti inštalovať registračnú pokladnicu. Jedinou nevýhodou UTII je, že sa nedá použiť vo všetkých regiónoch (napríklad v Moskve).

Vytvárame rad produktov

S dodávkami produktov nebudú žiadne problémy. V každom meste je množstvo pekární a minipekární, ktoré chcú predávať svoje výrobky. Vo väčšine prípadov ani nemusíte hľadať všetkých. Hneď ako otvoríte, manažéri týchto podnikov vás nájdu.

Aby ste neinvestovali veľa do sortimentu, môžete časť produktov odobrať na predaj. Hoci investície tu a také veľké nie sú potrebné. Pekárske výrobky sú z väčšej časti lacnou komoditou. Priemerná kontrola v takýchto obchodoch sotva presahuje 50 rubľov. Zarábajte chlebové pavilóny výlučne na obrate. To znamená, že dodávatelia k vám môžu prísť aj niekoľkokrát denne, aby boli produkty vždy čerstvé a teplé.

Okrem chleba a pečiva môžete na zvýšenie priemernej kontroly zahrnúť do sortimentu aj cukrárske výrobky: koláče, sušienky, sladkosti, ako aj čaj a kávu. Vytvorenie sortimentu tovaru nebude trvať viac ako 50 tisíc rubľov.

Najímanie predajcov

Rozhodujúcou fázou je najímanie predajcov. Predaj v malom pavilóne budú riešiť len dvaja predajcovia, ktorí budú pracovať jeden po druhom, v režime 2x2, čo je ideálna pracovná schéma. Platobný systém pre predajcov je kusový bonus, to znamená malý plat + percento denného zárobku (5-7%). To zvyšuje motiváciu a vaši zamestnanci sa budú snažiť predať viac tovaru.

Ideálny portrét predajcu chlebového pavilónu: žena od 30 do 50 rokov, zhovorčivá a usmievavá. Netreba ani dokazovať, ako veľmi sa môžu tržby obchodu líšiť v závislosti od toho, kto je za pultom. S vyhľadávaním skúsených predajcov zaobchádzajte veľmi opatrne.

A nezabudnite mať pre každého predajcu lekársku knižku, ktorá vám umožňuje predávať potraviny. V tomto sme prísni a pre začínajúceho predajcu nie sú potrebné ďalšie pokuty!

Zvážte poradie otvárania chlebového pavilónu:

• hľadanie pôdy,
• Obchodná registrácia,
• uzatvorenie nájomnej zmluvy,
• nákup, dodávka a montáž pavilónu,
• uzatváranie zmlúv, dodávka el.
• vyhľadávanie dodávateľov tovaru,
• prenajímatelia,
• otvorenie pavilónu.

Prajem úspešné štarty!

Pomerne často pri popise určitých nápadov na malé podnikanie spomínam, že pri výbere vlastného smerovania neexistujú žiadne dogmy ani 100% pracovné metódy, existuje však množstvo určitých „majákov“, ktoré vám umožňujú nájsť ten najúspešnejší pre konkrétne osoba. Keď už hovoríme o takýchto „majákoch“, môžete ich obrazne rozdeliť na subjektívne a objektívne, asi prvý môžete (tri kroky pri výbere nápadu), ale objektívne sú tie, ktoré naznačujú, akým smerom je výhodnejšie začať podnikať. . Jedným z najdôležitejších parametrov pri takomto hodnotení je, samozrejme, úroveň konkurencie a vyhliadky rastu vybraného trhu, zvyčajne sa hovorí „chytiť vlnu“, dnes budeme hovoriť o jednej z týchto oblastí pre vytvorenie nového podnikania. .

Chlieb a pekárenské výrobky, samozrejme, nie sú inováciou na domácom trhu, v skutočnosti, ako napríklad pekárske podnikanie, možno jeden z najstarších druhov podnikania na Zemi. Na prvý pohľad je všetko staré ako svet a na vytváraní vlastného biznisu od nuly nie je nič zaujímavé, no ako sa často stáva, to najzaujímavejšie sa skrýva v maličkostiach, a tak pár slov o súčasnej situácii v Rusku s pekárňami, minipekárňami a pečením chleba.

Prvým faktom je, že asi 90 – 95 % upečeného chleba sa vyrába vo veľkých špecializovaných pekárňach.

Druhým faktom je, že Rusko z hľadiska spotreby chleba a kultúry (hovoríme o frekvencii jeho používania v každodennej strave) je v Európe na prvom mieste.

Tretím faktom je, že politici a úradníci venujú pekárskemu trhu veľkú pozornosť a starostlivo kontrolujú ceny takzvaných sociálnych odrôd chleba. To zase vedie k dvom trendom:

• Po prvé, v snahe o ziskovosť používajú veľkí výrobcovia množstvo technologických trikov na zníženie nákladov a v dôsledku toho upečený chlieb nie je chutný a zdravý.
• Po druhé, z rovnakého dôvodu majitelia veľkých podnikov výrazne zvyšujú ceny elitných chlebov tým, že ich „vyháňajú“, aby prirodzene čiastočne kompenzovali nízke zisky zo sociálnych odrôd chlebových výrobkov.

Výsledky tejto situácie sú celkom prozaické, chlieb vo väčšine prípadov nie je chutný a veľmi drahý. Existuje veľa dôvodov, prečo sa to deje, a vo všeobecnosti dokonale rozumiem všetkým zainteresovaným stranám, ale zároveň tento stav vecí poskytuje veľkú príležitosť pre väčšinu malých podnikov, hlavnou vecou je premýšľať o svojom podnikaní - minipekáreň.

A tak v prelomových 90. rokoch bol v krajine už boom minipekárne, myslím, že tí, čo si ju pamätajú trochu staršiu, de facto takmer v každom suteréne sa otvárali dielne na pečenie minichlieb, ale taký podnik netrvalo dlho. Doslova za 5-6 rokov začali úspešní hráči, ktorí boli schopní zvážiť vyhliadky, skupovať pekárne „bez vlastníka“ a vytlačiť zvyšok minipekární z prevádzky. Začiatkom nového storočia sa situácia trochu zmenila a do pekárstva prišli obchodníci s obilím a múkou, títo vlastne brali výrobu na dlhy a ako spestrenie podnikania sa aktívne venovali pečeniu chleba. Potom už išlo všetko podľa osvedčenej schémy ďalšieho zväčšovania.

Okamžite sa vkráda otázka, ak to nevyšlo, tak prečo teraz trápiť malé podniky v minipekárňach?

Otázka je správna, len stojí za to si trochu rozobrať situáciu, v Európe a USA tvorí podiel veľkých výrobcov asi 30-35% trhu, všetko ostatné zaberajú malé podniky, veľmi známe západné minipekárne doma sa naša situácia radikálne obrátila. Zároveň možno konštatovať, že potenciálny dopyt po čerstvo upečenom a chutnom chlebe vo formáte „pekáreň doma“ je obrovský. Živým potvrdením toho je prudký nárast predaja rovnakého gruzínskeho chleba „shoti“, ktorý je napriek svojej určitej špecifickosti (v porovnaní s tradičným chlebom) obľúbený a minipekárne na jeho výrobu rastú ako huby po daždi. Aké je to tajomstvo?

Všetko je celkom jednoduché, nika medzi oboma segmentmi je prázdna, na jednej strane masová výroba chleba u veľkých výrobcov, na druhej strane maloobchodný predaj pečiva (zvyčajne sladkého) v kaviarňach a segment čerstvého pečiva. chlieb z pece (v skutočnosti je na západe veľmi populárny) je u nás nečinný.a rovnaký segment máme aj na minipekáreň. Zaujímavé je, že prvé mini pekárne čerstvého chleba sa zamerali najmä na sociálne odrody a v dôsledku toho prehrali cenovú vojnu s veľkovýrobou.

Záverom pre dnešok, formát minipekárne, ktorý predáva horúci chlieb elitných odrôd a netradičné pečivo, je perspektívny pre rozvoj vlastného podnikania. Dnes sú známe tisíce receptov na pečenie chleba, čo zaručuje obrovskú škálu produktov a dostupnosť moderného vybavenia pre pekáreň môže výrazne rozšíriť technologické možnosti malej pekárne. Ďalším faktorom, ktorý nám umožňuje hovoriť o perspektívach a úspechu pekárenského podnikania, je schopnosť malých podnikov vyhnúť sa používaniu „pokročilých“ technológií pečenia chleba, ktoré zahŕňajú použitie prášku do pečiva, emulgátorov a inej „chémie“. ". V skutočnosti si malá pekáreň môže dovoliť starostlivo kontrolovať uvoľňovanie hotového pečiva a v dôsledku toho poskytnúť režim „z rúry na stôl“. V tomto prípade sa výrazne znižuje čas skladovania hotových výrobkov a ich dodávky, čo v skutočnosti do značnej miery určuje použitie takýchto metód veľkými výrobcami.

A tak pri výstupe máme množstvo významných výhod malej pekárne.

Malá pekáreň - plusy:

• – vysoká mobilita na výrobu rôznych druhov čerstvého pečiva;
• - široký sortiment pečeného chleba. Navyše, malá pekáreň si môže dovoliť pracovať aj s netradičnými receptami, napríklad s rovnakým francúzskym chlebom bez droždia.
• – malá pekáreň má možnosť upiecť naozaj ekologické a hlavne zdravé pečivo, bez použitia konzervačných látok.
• – dopyt po pekárenských výrobkoch je stabilný, čo zaručuje rovnomerné nakladanie kapacít minipekární.

Minipekáreň - nevýhody:

• – potreba počiatočného kapitálu. Dokonca aj v malých pekárňach, ktoré nemajú plný cyklus (existujú dva prístupy ku konceptu minipekárne, nezabudnite sa prihlásiť na odber blogu o podnikateľských nápadoch v ďalšom článku) je potrebné zakúpiť celý zoznam vybavenie pre pekáreň.
• - dostatočne veľké plochy na umiestnenie samotnej minipekárne aj samotnej predajne chleba počas výroby. Prax ukazuje, že vo veľkých mestách môže otvorenie predajne už pri samotnej výrobe zabezpečiť predaj 70-90% čerstvo upečeného chleba. Menšia závislosť v malých mestách, aj keď ľudia často prichádzajú do takéhoto obchodu špeciálne na nákup teplého chleba.
• - neustále sledovanie kvality pečených výrobkov, tu, ako sa hovorí, bez komentára;
• - zvýšené požiadavky regulačných orgánov na kvalitu priestorov, vybavenie na pečenie. Aj keď je možné poznamenať, že akýkoľvek obchod s potravinami je predmetom veľkej pozornosti, či už ide o výrobu rezňov alebo výrobu knedlí, všade sú potrebné TUU a komunikácia s nimi.

Finančná atraktivita minipekární je menej zrejmá ako iné aspekty perspektívy (hovoríme o obrovskom skrytom dopyte, relatívnej jednoduchosti organizácie a minimálnej konkurencii). Myslím, že nebudem klamať, keď poviem, že skutočnú mieru rentability pečenia chleba na internete nenájdete. Odborníci hovoria o 30% v kruhu na všetky odrody, veľkí výrobcovia „plačú“ a hovoria o 3-5%, čo sa dá pochopiť, hovoria, že podnikanie je ziskové, okamžite ich prinútia znížiť ceny. Reálna skúsenosť z jednej minipekárne nemôže slúžiť ako objektívny ukazovateľ situácie v krajine ako celku. Vo všeobecnosti po analýze a komunikácii s majiteľmi malých pekární bola celková miera rentability pečenia pekárenských výrobkov pre malú pekáreň vo veľkom meste 40 %, pričom v sortimente takejto výroby bolo pečenie nielen chleba, ale aj množstvo ďalších produktov - bagely, buchty atď. Ďalej.

Záverom je, že výroba chleba v našej krajine v minipekárňach je zisková a sľubná pre malé podniky v krajine a o samotnej technológii, ako si sami otvoriť minipekáreň, povieme v samostatnom článku, rozoberieme aj zariadenie pre malú pekáreň.