Recept na karamelové kvety vlastnými rukami. Master Class. Ako pracovať s karamelom. Karamelové kvety doma

Cukrári často nájdu zaujímavé a originálne riešenia na zdobenie koláčov a zákuskov - napríklad výrobu výliskov z mastixu alebo karamelu. S tmelom nie je všetko také jednoduché, ale je o niečo jednoduchšie experimentovať, ale s karamelovými ozdobami nie je všetko také jednoduché. Tento proces ma zaujal a rozhodol som sa pre samoštúdium. Ako prvé ma zaujalo toto video o tom, ako vyrobiť plastový karamel.

Po preštudovaní kulinárskych stránok som si uvedomil, že na varenie karamelu a vyrezávanie dekorácií z neho sú potrebné špeciálne komponenty (ako vidíte vo videu s receptom) - prísady, ktoré dodávajú karamelu plastické vlastnosti. Toto nie je len karamel, z ktorého sa varia domáce kohútie lízanky. Jednoduchý pripálený karamel aj s pridaním aromatických esencií, octu a trochy vody nie je vhodný na modelovanie. Tento pálený karamel má v odbornom lexikóne názov "cast", teda určený na odlievanie kohútikov cukroviniek alebo na nalievanie do pripravených foriem, pričom sa z neho nanášaním tenkých pramienkov na fóliu a chladením vyrába ozdobná karamelová "sieťka".

Karamel na modelovanie šperkov sa nazýva "satén". A to všetko preto, že po uvarení karamelu sa vytiahne za horúca, skrúti sa do zväzkov, znova sa natiahne, znova sa skrúti a tak ďalej, kým sa karamel nenasýti vzduchom. Vo vnútri plastickej sladkej hmoty sa tvoria malé vzduchové bublinky, ktoré lámu prechádzajúce svetlo a dodávajú karamelu perleťovú „saténovú“ farbu. Okrem toho má zvyčajne saténový karamel bez pridania farbív svetložltú, takmer priehľadnú farbu. Na jeho zafarbenie sa vo fáze varenia karamelu používajú potravinárske farbivá (na ktoré môžete pridať hotové farebné cukríky, ktorých hmotnosť sa odpočíta od miery cukru uvedenej v receptoch).

Plastický karamel sa pripravuje varením cukrového sirupu s melasou na teplotu 150-160 o C. Bežný karamel bez pridania zmäkčovadla rýchlo kryštalizuje, nasiakne, absorbuje vzdušnú vlhkosť. Preto sa karamely z obchodu (priehľadné lízanky a nepriehľadné sladkosti) vyrábajú s prídavkom melasy. Melasa má antikryštalizačné vlastnosti po stuhnutí karamelu a tiež dodáva tvrdosť, plasticitu, slúži na zníženie bodu tuhnutia výrobku (napríklad dodáva plastickosť zmrzline), neumožňuje prilepenie tvrdých cukríkov, ale nie je ľahko ho nájsť v predaji. Ako vyriešiť problém nedostatku melasy, ak je vo všeobecnosti proces výroby plastového karamelu na ozdoby taký jednoduchý a takmer prístupný?

Čo môže nahradiť melasu?

Ale nie všetko je také beznádejné: melasa je produktom hydrolýzy škrobu, ktorá prebieha v prítomnosti zriedených kyselín alebo enzýmov. Na prípravu melasy používanej vo varení a cukrárstve sa používa zemiakový alebo kukuričný škrob. ale remeselným spôsobom príprava melasy je problematická kvôli nedostatku kyselín a špeciálnych enzýmov potrebných na hydrolýzu. Hydrolýzou sa škrob premení na zmes cukrov obsahujúcu hlavne glukózu, po ktorej nasleduje filtrácia a prevarenie na sirup. Preto namiesto melasy môžete použiť kukuričný sirup na získanie plastového karamelu (ktorý je tiež ťažké nájsť v predaji), akýkoľvek iný sirup, najmä javorový, čerstvý nalievaný med alebo umelý med, bude slúžiť ako analóg melasy - tieto produkty je oveľa jednoduchšie nájsť na regáloch potravinových supermarketov. Ak si však takéto zmäkčovadlá nemôžete dovoliť, existuje aj iné východisko - doma je ľahké vyrobiť takzvaný invertný sirup, ktorý nahrádza melasu a dodáva karamelu antikryštalizačné a plastické vlastnosti.

V procese práce s plastovým karamelom sú potrebné niektoré špecifické nástroje a materiály, a to:

Silikónová podložka, tiež označovaná ako „silikónový matrac“ (poslúžia podložky z polyetylénovej tkaniny, predávané ako dekoratívne podložky pod taniere).
- Hrubé domáce rukavice z tepelne odolnej gumy (karamel sa rýchlo formuje z hmoty, ktorá nevychladla pod 70 °C, čo je dostatočne vysoká teplota na kontaktnú prácu holými rukami).
- Výkonná lampa, ktorá udržuje teplotu karamelu.
- Olejový horák alebo plynový horák na roztavenie niektorých častí karamelových ozdôb, aby sa spojili.

Šperky vyrobené z liatej karamelovej hmoty

Z viskóznej hustej karamelovej hmoty s teplotou cca 70° môžete pripraviť ozdoby na torty v podobe fontán, kopulí, podložiek, pavučín a pod. Aby ozdoby z karamelovej hmoty rýchlo necukrovali a nestmavli, je najlepšie použiť rafinovaný cukor pri varení karamelu alebo starostlivo rafinovaný kryštálový cukor. Melasa na to musíte vziať svetlý karamel; čím viac melasy sa použije, tým plastickejšia je karamelová hmota. Ak sa melasa nahradí inými antikryštalizátormi (invertný sirup, rôzne kyseliny) alebo sa zníži dávka melasy, karamelová hmota po ochladení pod 70 ° rýchlo stvrdne, čo sťažuje tvarovanie. Pri výrobe karamelovej hmoty treba mať na pamäti, že čím menej melasy, tým viac vody treba pridať. Karamelový sirup sa pripravuje rovnako ako fondán, len karamelovú hmotu určenú na ozdoby varíme po malých dávkach v miske na silnom ohni, keďže varením na miernom ohni karamelová hmota zožltne. Na varenie karamelovej hmoty vezmite cukor a rozpustite ho horúca voda, po ktorom sa okraje riadu umyjú vodou. Potom sa sirup uvarí. Akonáhle sa na jeho povrchu objaví pena, opatrne sa odstráni. Po uvarení sirupu opäť umyte okraje panvice, riad prikryte pokrievkou a sirup prevarte na 118 °C, pridajte melasu zahriatu na 50 °C a pri miernom znížení tepla hmotu prevarte na karamelovú vzorku 158- 163 °C. Aby sa farba karamelovej hmoty nezmenila, ihneď po uvarení sa ochladí. Pokrmy s karamelovým sirupom ponoríme na niekoľko sekúnd do studenej vody alebo karamelový sirup nalejeme na studený mramor alebo plech jemne vymastený tukom. Tuk musí byť zbavený vlhkosti, zápachu a cudzích látok. Karamel rozprestierajúci sa po mramore sa ohýba širokým nožom, tiež mazaným tukom. Karamelovú hmotu zafarbite rozpustenými potravinárskymi farbami. Pri vysokej teplote sa farby rozkladajú a koagulujú, takže sa umiestňujú po ochladení karamelovej hmoty na 100 °. Konzistencia farieb by mala byť krémová; suché farby sa zle rozpúšťajú a tvoria malé bodky v karameli. Pri tónovaní karamelovej hmoty vo viacerých farbách sa po častiach naleje na stôl s mramorovou pokrievkou alebo v malých panviciach a tónuje samostatne. Ak potrebujete zahriať karamelovú hmotu, vložte ju do panvice a vložte do rúry, rúry alebo vykurovacích zariadení. Po vychladnutí na 80-90° karamelovú hmotu aromatizujte a okysľte rôznymi kyselinami a esenciami, keďže pri viac ako vysoká teplota niektoré druhy kyselín sa zničia a aromatické látky sa odparia. Najlepšie je urobiť pastu a vymiesiť ju na karamelovú hmotu. Na 1 kg karamelovej hmoty vezmite 8 g rozdrvenej kyseliny vínnej, 3 g ovocnej esencie a 2 g zriedenej farby. Výrobky vyrobené z karamelovej hmoty majú schopnosť rýchlo absorbovať vlhkosť zo vzduchu, čím sa ich povrch stáva vlhkým, lepkavým, stráca lesk, pokrýva sa cukrovou špinavou kôrkou, pod ktorou pokračuje ďalšie ničenie výrobkov. Aby sa karamelové výrobky nezrútili, musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá: a) pridajte melasu a kyselinu do karamelovej hmoty v dávkach nepresahujúcich normu; b) vyrábať výrobky z karamelovej hmoty v teplej a suchej miestnosti; c) nevynášajte karamelové výrobky z horúcej miestnosti do studenej a naopak; d) vytvarujte karamelové výrobky rukami, ktoré ste predtým umyli kamencom, aby sa vaše ruky nenamočili; e) karamelové výrobky namáčame v sirupe na zjemňovanie; e) Hotové karamelové výrobky podržte 1 sekundu pod parou, posypte bielym alebo farebným cukrom a potom vysušte. Fontána z karamelovej hmoty je vyrobená na zdobenie koláčov. Na stôl s mramorovým vekom musíte nakresliť šesť figúrok vo forme uzlov rovnakej veľkosti, ktoré sú ľahko pokryté roztaveným tukom. Z baliaceho papiera poskladajte štyri kornúty rovnakej veľkosti, jeden do druhého pevne vložte a zlepte vajíčkami, tenký koniec kornútka odstrihnite, aby vznikol otvor s priemerom 5 mm. Tento kornút je vyrobený tak, aby udržal teplotu karamelovej hmoty a nepopálili si ruky pri práci. Potom kornút zrolujeme z pergamenového papiera, z ktorého sa vkladá do lornetov baliaci papier tak, aby tenký koniec pergamenového kornútka vyčnieval von. Potom odrežte tenký koniec pergamenového kornútka, aby ste vytvorili otvor s priemerom nie väčším ako 1 mm. Karamelovú hmotu nalejte do kornútka do polovice jej objemu, najskôr zatvorte pergamenový kornút a potom zvyšok. Z pripraveného kornútku tenkou niťou po obryse predkreslených obrázkov vyžmýkame karamel. Potom uzol, kým je stále pružný, opatrne odstráňte a presuňte na iné miesto, aby sa ochladil. Potom karamelovú hmotu vylejeme na stôl s mramorovým vekom, čím získame tvar malého okrúhleho koláča, do ktorého vložíme pripravené vychladnuté karamelové uzlíky. Konce uzlov navrchu zlepte horúcou karamelovou hmotou. Kupola je určená na zdobenie koláčov a iných vlastných predmetov. Naneste tenkú vrstvu tuku na kovovú formu alebo misku v tvare kupoly. Po vychladnutí tuku z kornútka uvoľnite karamelovú hmotu do formy podľa vzorov, ktoré ste na nej predtým načrtli. Základ formy obkrúžte hrubšou vrstvou karamelovej hmoty. Keď karamelová hmota mierne vychladne, opatrne oddeľte karamelovú kupolu od formy. Aby ste to urobili, trochu ho nadvihnite prstami a otočte, ale vyberte ho z formy, až kým úplne nevychladne. Po úplnom vychladnutí nalepíme na karamelovú kupolu oriešky, ovocie alebo kvietky z karamelu, marcipán glazúrovaný karamelom a výrobok opatrne vyberieme z formy. Kopula môže byť vyrobená z karamelu rôznych farieb. Taniere a podložky sú vyrobené z karamelovej hmoty uvarenej na 163°, ktorá sa ochladí a na rozohriatej doske rýchlo vyvaľká na koláč. Koláčiky ukladáme do vymastených foriem rôznych veľkostí a štýlov (úzke, ploché, vo forme tanierov). Listy sú vyrobené z liateho karamelu tónovaného do zelena. Na polovici zemiaka nakrájajte malé žilky pripomínajúce žilky listu, potom zemiaky ponorte do horúcej karamelovej hmoty a položte na stôl s mramorovou pokrievkou vymastenou tukom. Karamelový plát, zbavený zemiakov, je možné zložiť vo forme tepla a dať mu iný tvar. Karamelová pavučina sa pripravuje pomocou drôteného šľahača, ktorého konce sa ponoria do horúcej karamelovej hmoty a tenké karamelové vlákna vytvorené na koncoch drôtov sa nanášajú na špeciálne rozmiestnené tenké kovové tyče alebo drevené palice. Trocha karamelu musí byť vyrobená pomocou kornútku. Na vymastený mramor alebo na cukrársky železný plech vysádzajte všetky druhy figúrok, ktoré sa dajú použiť na ozdobenie koláčov, pečiva a iných výrobkov.

Nie je žiadnym tajomstvom, že sladké pečivo dopĺňa slávnostné jedlo. Zdobenie sladkého pečiva pomôže ukázať nové aspekty vašich schopností. Pri navrhovaní cukroviniek vystupuje každá žena ako dizajnérka:Kresliť môžete smotanovými, proteínovými, ovocnými či múčnymi hmotami na kreslenie, ale aj tekutou čokoládou. Môžete preukázať svoje zručnosti pri výrobe malých figúrok pomocou jazyka špecialistov - vyrábať figúrky a kvety z čokolády, marcipánu, karamelu.
Je lepšie začať s jednoduchým a postupne prejsť na zložitejšie typy dekorácie.

Ako vyrobiť karamelové kvety

Ako si vyrobiť takú krásnu a chutnú dekoráciu.

Karamel je ďalší produkt získaný z cukru s pridaním aromatických, farbiacich a aromatických látok.

Základný recept na karamel:
Nasypte cukor do hrnca, zalejte horúcou vodou a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Opláchnite cukor prilepený na vnútorných okrajoch panvice, potom ho dajte na silný oheň a varte bez miešania.

Hneď ako sirup začne vrieť, penu odstráňte lyžicou, opäť zmyte kvapôčky cukrového sirupu z okrajov panvice, pevne ju prikryte pokrievkou a varte sirup, kým nebude chutiť ako karamel. Karamel je hotový, keď sa malé množstvo sirupu vychladeného v studenej vode nedá stočiť do gule. Ak varíte menej, dostanete fudge, z ktorého môžete po vychladnutí vyvaľkať guľku.