Мясо сурка считается деликатесом, ведь согласитесь, не каждый день вы встретите лавку с этим необычным продуктом. Вопреки гуманности, сурок - это единственное животное, на которое можно охотиться в любое время года. К сожалению, во многих регионах России, этот степной житель внесен в Красную Книгу. Причина одна: сурок дает и ценный жир, и мех, и питательное мясо, поэтому охота на зверька распространена во многих уголках планеты. Давайте узнаем, как приготовить сурка в домашних условиях.

Сурок - это...

Сурок - это грызун, обитающий в норах. По внешнему виду напоминает белку, ондатру или норку. Так как это животное обитает в степных северных зонах, то он обладает густым мехом и толстым слоем подкожного жира. Главная особенность сурка в том, что этот грызун проживает в колониях, среди которых можно найти и маленькое потомство, и самых старых особей. В зимний период грызуны уходят в спячку, а пробуждаются, когда наступает тепло. В некоторых уголках планеты отход от зимней спячки степного зверька свидетельствует о приходе весны. Например, по этому случаю в Канаде отмечается праздник «День сурка».

Мясо грызуна: особенности

Сурок - необычное животное. Грызун привередлив в еде, хоть и питается травами и кореньями. Задача животного найти только чистую и свежую пищу, которая будет обогащать его маленький организм всеми необходимыми веществами и минералами. Чтобы узнать, как приготовить сурка, необходимо обратить внимание на все особенности степного жителя:

1. Животное имеет толстый слой жира, который позволяет ему проводить в спячке длительный период. Изначально жир степного сурка являлся основной причиной охоты.
2. Мясо у грызуна тяжело усваивается в организме человека из-за высокой жирности. Если окунуться в прошлое, то мы увидим, как мясо животного активно использовалось степными жителями, которые пребывали длительное время на холоде. Мясо и жир грызуна помогали людям избежать не только переохлаждения, но и предотвращали развитие простудных и раковых заболеваний.
3. Чтобы приготовить степного сурка, его необходимо предварительно обработать. Как и многие грызуны, сурок имеет пахучие железы как для защиты, так и для общения с представителями своего вида. Если не удалить такие железы во время приготовления, мясо может источать совсем неприятный запах. Отличным сравнением может стать степной заяц, который при разделывании имеет весьма едкий аромат.

Как обработать мясо грызуна?

Как приготовить сурка в домашних условиях? Для начала необходимо пройти многоступенчатую обработку:

• Во-первых, не стоит хранить неразделанную тушку грызуна длительное время. Разделывать лучше сразу после охоты.
• Во-вторых, используйте только острый нож, который аккуратно и быстро удалит плотную шкурку сурка, а затем и жировую прослойку. Но не спешите выкидывать сало, ведь с помощью водяной бани вы сможете извлечь от 700 до 1000 гр. сурчиного жира.
• В-третьих, удалите пахучие железы с помощью острого ножа. Само мясо сурка имеет темноватый цвет, где железы обладают бежевым оттенком. Если вы впервые разделываете тушку, то пахучие железы вы найдете в области подмышек. Железы необходимо вырезать с «запасом» и не жалеть мяса.
• В-четвертых, чтобы приступить к приготовлению, мясо необходимо вымачивать в холодной воде. Как правило, сурчиное мясо нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала добычу. Приступать к готовке можно ровно через сутки.

Тушеный сурок с овощами

Для тех, кто не знает, как приготовить мясо сурка, этот рецепт станет настоящим даром. грызуна пользуется популярностью, ведь оно после нескольких часов готовки будет мягким, сочным и нежным.

Ингредиенты:

• Сурок (обработанный) - 2-3 кг.
• Репчатый лук (средний) - 4 шт.
• Морковь (средняя) - 3 шт.
• Баклажан (большой) - 1 шт.
• Молоко - 500 мл.
• Болгарский перец - 2 шт.
• Чеснок зубчики - 5 шт.
• Зелень (укроп, кинза, петрушка, орегано) - по желанию.
• Специи (перец, соль) - по желанию.
• Горчица (паста) - 1 чайная ложка.
• Мед (не засахаренный) - 2 чайной ложки.
• Соевый соус - 3 столовой ложки.
• Имбирь (корень маленький) - 1 шт.
• Масло растительное для жарки - 30 мл.

Этапы приготовления:

1. Обработанное мясо необходимо нарезать на небольшие кусочки и замариновать в (по желанию). Его нужно выдержать до 15 часов, так оно будет быстрее тушиться и станет мягким.
2. Нарежьте морковь, баклажан, лук и перец на небольшие кубики.
3. Горчица смешивается с медом и соевым соусом.
4. Налейте масло в глубокую кастрюлю или казан, нагрейте, а затем добавьте лук. Обжарьте его до золотистой корочки, затем добавьте в блюдо нарезанный имбирь, чеснок и морковь. Потушите несколько минут, затем добавьте нарезанное мясо (без молока).
5. Обжаривайте кусочки на среднем огне, пока мясо не обретет золотистый цвет. После чего добавьте смесь из горчицы с медом, тщательно перемешайте.
6. Тушите на среднем огне 1,5-2 часа, не забывая мешать и добавлять воду по мере «прилипания».
7. Попробуйте мясо на вкус, затем добавьте остальные нарезанные овощи и зелень, тушите еще 20 минут.

Маринад для сурчиного мяса

Как приготовить сурка на костре или мангале? Для этого необходимо сделать особый маринад. В первую очередь, мясо грызуна необходимо вымочить в холодной воде, а затем нарезать на небольшие куски.

Добавьте в чашу с мясом нарезанный лук (2 крупные головки на 1 кг сурка), специи (соль, перец, зелень), майонез, лимонный сок. Тщательно перемешайте и оставьте мясо мариноваться на 8-13 часов.

Интересные факты: те, кто не знает, как готовить сурка, должны быть осторожны, ведь мясо грызуна нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шашлык из грызуна нередко получается сухим и жестким, поэтому многие гурманы рекомендуют тушить такое мясо как с овощами, так и просто в казане со специями.

Нежный паштет на каждый день

Как приготовить сурка необычно, чтобы все родные и друзья просили рецепт? Предлагаем вашему вниманию нежный паштет из мяса грызуна.

Список продуктов:

• Сурок (обработанное мясо) - 1-2 кг.
• Лук репчатый (средний) - 1 шт.
• Грибы (сушеные) - 3-5 шт.
• Специи - по желанию.
• Морковь (средняя) - 1 шт.
• Яйца (куриные) - 3 шт.

Процесс приготовления:

1. Вымоченное мясо необходимо тушить 2-3 часа вместе с грибами и морковью, предварительно добавив в посуду специи.
2. Избавьтесь от костей, оставьте только филейную часть. Тушеное мясо пропустите через мясорубку вместе с яйцами, грибами и морковью.
3. Обжарьте лук на небольшом количестве масле, затем добавьте его в паштет из сурка. Тщательно перемешайте.
4. Добавьте по желанию чеснок, ароматную зелень.

Теперь вы знаете, как приготовить сурка. Рецепты помогут придать вашему рациону разнообразие, а изысканные блюда из степного жителя сделают вас настоящим кулинарным гением. Получайте гастрономическое удовольствие вместе с нашими рецептами!

Монгольская кухня

Как приготовить сурка байбака (степной сурок)
Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.

Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.

Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца.

Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!

В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам.

В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.

Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.
После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея.

Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.

Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.

Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону — они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.

После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей.

Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею.

Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.
Потрясли? Повеселели?

Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко.

Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой.

Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия — так точно поступаете и в этом случае.

После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.

Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик.

А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка.

Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?
Ну, приятного вам аппетита!

Байба́к , или Бабак , или обыкновенный (степной) сурок (лат. Marmota bobak ) — грызун рода сурков, обитатель целинных степей Евразии.

Байбак промышляется ради тёплого и лёгкого меха. Его мясо съедобно (оно высоко ценится в некоторых районах Монголии), а жир использовался в технике и народной медицине. Для сельского хозяйства байбак практически безвреден — он редко трогает культурные растения; изредка поедает люцерну и подсолнух. На огородах, разведенных в колонии сурков, они иногда едят капусту и надземные части моркови. Байбак — популярный объект специальной охоты — Варминтинга , при которой стрельба ведётся с большого расстояния из специального оружия.

В связи с распашкой степей, лесовосстановлением и интенсивным промыслом численность байбаков к XX в. резко сократилась. Наиболее критическим положение было в 40—50-х гг. XX в., но принятые меры охраны обеспечили сохранение вида в локальных очагах на Украине, в Ульяновской и Саратовской областях, Татарстане и последующую его реакклиматизацию и интродукцию в ряде областей. В последние десятилетия ареал начал расширяться и поголовье байбаков расти. Наиболее многочислен байбак в Ростовской и Ульяновской областях. Довольно стабильны колонии его казахстанского подвида в Оренбургской и Челябинской областях. Численность европейского подвида байбака на 2004 г. достигла 209 700 особей, казахстанского — 112 800 особей. Несмотря на разрешение лицензионной охоты в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах численность байбаков продолжает расти.

Сурок духовой

800 г. сурчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса майонез с маринованным луком.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку сурка очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования.
Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке духовки до готовности, все время поливая сливочным маслом.
Готового сурка подать по одному куску на порцию, полить соусом из майонеза и маринованного лука, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью. Сурок, тушенный в сметане
1 сурок (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тушеной свеклы (отварной фасоли) , соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.
Свежего сурка выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку сурка хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если сурок очень молодой, его можно не мариновать. Куски сурка вынуть на маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить сурка на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился сурок, и прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками сурчатины и довести до кипения.
Выложить куски, сурка на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью) , залить соусом.
Сурка можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной сурчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.
Паштет из сурка

Сурок 1, 200 г. шпика, 3 яйца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, соль, перец, 1 стол. лож. смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с грибами, луком, тушить пока не станет мягким.
удалить кости, нарезать.
Мясо и лук измельчить в мясорубку. добавить яйца, соль, перец. перемешать.
Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать и выложить им дно формы, заполнить форму фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

После добычи сурка, а желательно чтобы это был взрослый самец - "яша"(живой вес 7-9 кг.) , его необходимо обезжирить. Снимаю всё сало, как внутряное, так и с задка, лопаток и спины (это ценное лечебное сырьё. оно на водяной бане выпаривается. Очень хорошо лечит все лёгочные заболевания и переломы быстрее заживают. Кстати с хорошего яши до 450 грамм сала снимал) . Если оставить сало то блюдо получится слишком жирным (приторным) и приобретёт специфический запах. После обезжиривания тушку нужно положить на ночь в холодную воду. На следующий день тушку нарезаю порционными кусками, на такие чтобы рот радовался. Потом мясо слегка обжариваю на сковороде. Масло добовлять не надо, т. к. в нем жир всё равно немного останется т. е. обжарить в собственном соку. Потом беру сотейник (гусятницу) на дно укладываю крупно нарезанную морковь, лук, болгарский перец, помидоры, зелень петрушки и немного чеснока. На этот овощной слой кладу слой сурчатины, потом опять овощной слой и так далее, пока под крышку не заполню весь сотейник. Слои овощей и мяса подсолить и поперчить по вкусу. На 1/4 долить воды и поставить в духовку на 1,4 - 2 часа (лучше в русскую печь) . Блюдо есть горячим и запивать тем, что Вам нравится. На мой вкус получается вкуснее крольчатины, по крайней мере, есле мне предложат кролика и сурка, то я непременно предпочту сурка. Очень вкусно и полезно. У нас говорят, что каждый мужчина за лето должен съесть 3 шт. для профилактики и хорошего здоровья. Приятного аппетита!! !

P.S. Просьба и пожелание тем кто решит добыть сурка. Не стреляйте его из гладкого ствола. Только высокоточный "болт" и только в голову, а то на одного добытого 20 подранков сделаете.

У сурка нежное и жирное мясо, напоминает баранину. Плов и шашлык, вот что чаще всего встретишь в сети по рецептам из мяса сурка. Я же остановлюсь на моментах, которые зачастую обходят вниманием:
1. Прежде всего сурка нужно стрелять в голову , так как выстрел в брюшину нарушает целостность внутренних органов, которые в свою очередь имеют сильный запах и могут его передать мясу и жиру.
2. Так же после убоя нужно зверьку опустошить мочевой пузырь, как и зайцу, энергичными движениями сделать массаж брюха по направлению от головы к анальному отверстию.
3. Третий не маловажный этап, это своевременное свежевание. Так как наибольшая активность сурка и соответственно охота протекают в период жарких и солнечных летних дней, разделку нужно производить немедленно. Максимум час, если процесс затянуть, то мясо непременно сгорит, а внутренние органы отдадут такой аромат, что даже копчением ситуацию будет трудно исправить. Жир отделяем от мяса сразу, а не оставляем на потом. Подкожный жир для перетопки, вопреки бытующему мнению, даже более целебный чем нутряной. Если быстро ошкурить возможности нет, то нужно сразу, а не через час, добытого хомяка выпотрошить в шкуре, и брюхо наполнить крапивой. в пакет не убирать, дать возможность как можно быстрее тушке остыть.
4. Ну и четвёртый шаг, нужно обязательно не забыть вырезать под мышками пахучие железы. Миндалины напоминают жировые отложения, но имеют серо-коричневый оттенок. Я так до конца и не понял, но похоже они при нагревании дают тоже запах ворвани.

Охотничьи рецепты

Сурчатина "От Борисовича"

1. Сурок разделывается на среднего размера куски с одновременным отделением большей части подкожного жира.
2. Мясо и жир заливается водой из расчёта 1 к 10. Добавляется уксусная эссенция. 2-3 ст.ложки. Хорошо перемешивается и оставляется отмакать. Примерно на 1 час.
3. Опосля......... Мясо и жир промываются под проточной водой.
4. Жир режется на мелкие кусочки. Мясо......... на куски как на шашлык на палочках.
5. В казане до образования шкварок обжариваем жир. Шкварки убираем. Можно первый раз налить и закусить.
6. Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук. Затем крупно нарезанная соломкой морковь. доводим её до золотистого цвета.
7. Добавляем мясо. Помешивая поджариваем, но не долго.
8. Доливаем воды, так чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения. Постепенно доливая воды, кипятим от 1 до 1,5 часов.
9. Добавить сладкий и острый перец, опять доводим до кипения.
10. Добавляем картофель и чеснок (5-7 зубчиков целиком) варим на медленном огне помешивая, за несколько минут до готовности картофеля добавляем молотый перец и лавровый лист.Чёрная крыса — естественный резервуар

Один из самых распространенных обитателей степной части России – сурок. Это небольшое животное, которое обитает в норах и часто привлекает внимание охотников. Чаще всего этого зверька добывают из-за шкурок, а вот кулинарные качества сурков известны мало. Между тем, это отличный продукт питания – народной медицине издавна известны полезные свойства мяса сурка, а также целебные качества его жира.

Как образ жизни влияет на мясо сурка

Сурок – степной грызун, большую часть своей жизни он проводит на открытых просторах, вдали от населенных пунктов с их вредными выбросами в атмосферу. Питается он полевыми травами, семенами растений, кореньями и так далее. Одна из особенностей данных животных – привередливость в выборе пищи. Сурки едят далеко не каждую траву, которая попадается им в степи. В их рацион попадают только экологически чистые растения. Целебные вещества накапливаются в организме животного и это один из факторов, которым объясняются полезные свойства мяса сурка.

Особая тема – жир сурка. Дело в том, что большую часть жизни – 50-65 % – этот зверек проводит в длительной спячке. При этом его организм продолжает функционировать и потому нуждается в питании, которое он получает из запасов жира. Вполне понятно, что при таком положении дел жир сурка представляет собой настоящий концентрат полезных и питательных веществ , минералов и микроэлементов, которые присутствуют так же и в организме человека.

Мясо сурка – характеристики и свойства

Одно из главных качеств мяса сурка – высокая жирность. Количество внутреннего и подкожного сала в тушке может достигать 10-20 % от общей массы . Из-за этого мясо данного зверька относится к тяжелым – для его нормального переваривания и полноценного усвоения организму приходится затратить очень много энергии.

Одно из полезных свойств мяса сурка – способность повышать температуру тела. По этой причине знатоки рекомендуют обязательно употреблять данный продукт при продолжительном нахождении на холоде , когда высоки шансы простудиться или заработать другие заболевания, связанные с переохлаждением. Так же считается, что мясо этого зверька помогает в лечении так называемых холодных опухолей – регулярное употребление препятствует развитию злокачественных образований в организме.

На вкус мясо сурка нежное, но может напоминать баранину. Кстати сказать, с точки зрения качественных характеристик самым близким к сурчатине видом культурного мяса так же является баранина. В умеренных количествах и при правильном приготовлении она способна нормализовать работу желудка и кишечного тракта. Также регулярное употребление мяса сурка способствует снятию последствий стресса, укреплению центральной нервной системы.

Сурковый жир – мощнейшее средство профилактики туберкулеза. Так же его рекомендуют применять при простудных, легочных и бронхиальных заболеваниях. Кроме того, что средство представляет собой концентрат витаминов и жизненно важных минералов, жир сурка обладает еще одним весьма замечательным свойством – он полностью усваивается организмом при внутреннем приеме. При наружном применении сурковый жир оказывает заживляющее воздействие, ускоряя затягивание небольших ран и мелких ссадин. Хорошие результаты наблюдаются при лечении ожогов и различных дефектов кожи, например, прыщей или угрей. Так же обнаруживается высокий косметический эффект – кожа становится более эластичной и упругой.

Особенности приготовления

Вред и полезные свойства мяса сурка во многом зависят от того, насколько правильно оно приготовлено. Так, обязательное условие предварительной обработки свежей тушки – удаление жира. Если своевременно не удалить сало и жир, то мясо приобретает специфический вкус , который многим придется не по душе. Сало можно снимать сразу же, в процессе свежевания, но наиболее хороший результат достигается при использовании водяной бани, на которой прогревается уже разделанный трофей. В среднем, взрослая особь самца дает до 900 граммов жира.

Так же при разделке тушки необходимо удалить потовые железы. Они находятся в районе подмышек, имеют ярко выраженный бежевый цвет, благодаря чему четко выделяются на фоне остального мяса. Вырезать потовые железы необходимо с запасом, оставляя вокруг небольшое количество плоти.

Еще одна обязательная процедура – вымачивание. Для этого уже обработанную тушку погружают в холодную воду и оставляют в таком состоянии примерно на сутки. Среди опытных охотников бытует мнение, что сеголетков вымачивать не обязательно, однако, единства в этом вопросе нет, поэтому здесь каждый волен выбирать вариант, который ему больше нравится.

Готовить сурков можно по-разному – в сети имеется множество рецептов. Наибольшей популярностью пользуется сурок, запеченный в духовке с овощами. Также можно потушить мясо сурка в сметане. Очень вкусной получается шурпа из суркового мяса, часто его используют для приготовления традиционных блюд восточной кухни – плова или шашлыка.

Обязательно прочитайте:

Вы вообще хоть раз его пробывали?)))У сурчатины своеобразный привкус…неповторимый!!!
Не знаю как его можно коптить а вот как просто приготовить мясо подскажу.)))
Я тушку разделывала на крупные кусочки…мариновала как на шашлык 1-1,5часа(причем маринад был в разных вариантах)и просто обжаривала в глубокой сковороде.Как обжарился вынимала мясо со сковороды и в казанок для дальнейшего тушения.(до тех пор,пока мясо от костей не отстанет…часа 2-2,5)Только обязательно нужно срезать весть жир с мяса,а тот жир который оставался в сковороде вообще выливала собакам!!!(запах у него капец какой….)

А оставшийся чистый жир можно отдельно вытопить и в банку в холодильник поставить…на всякий пожарный случай!!!Сурчинный жир очень полезная вещь!!!

Так же шашлык делали неоднократно…только мариновали его сутки ну и специй побольше!!!

Как разделать сурка байбака (степной сурок)

Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.
Дальше дело техники: прицеливаешься и стреляешь со 100 метров в голову: если подойти ближе - сурок сможет увидеть охотника ещё при выходе из норы и спрятаться до лучших времён.
Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.

Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца. Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!
В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам. В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.

Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.
После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея. Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.
Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.
Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону - они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.

После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей. Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею. Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.
Потрясли? Повеселели?
Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко

Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой. Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия - так точно поступаете и в этом случае.

После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.
Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик. А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка. Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?
Ну чтож, приятного вам аппетита.

Рецепт копчения сурка

Сурок отваривается в СОЛЕНОЙ(весьма) и приправленой воде. В качестве приправ использую лавровый лист и душистый перец. Кидаешь в кипящую воду сурка и варишь прмерно 30-40 мнут в зависимости от возраста оного. Потом вынимаешь и даешь стечь воде хорошо, так сказать обветриваешь, потом в коптилку на 20-40 минут в зависимости от влажности сурка, Лично я проверяю через 25 мин на своей коптилке, как только мясо станет СЛЕГКА золотистым, сразу вынимаем, цвет наберет когда остынет полежит. В противном случае получаем перекопченое продукцио(((

Сурок к пиву приготовился)))))))