Recept za karamelne cvetove naredi sam. Mojstrski razred. Kako delati s karamelo. Karamelne rože doma

Slaščičarji pogosto najdejo zanimive in izvirne rešitve za okrasitev tort in sladic - na primer izdelava letvic iz mastike ali karamele. Z mastiko ni vse tako preprosto, vendar je nekoliko lažje eksperimentirati, s karamelnimi okraski pa ni vse tako preprosto. Ta proces me je zanimal in odločila sem se za samostojno učenje. Prva stvar, ki me je zanimala, je bil ta video o tem, kako narediti plastično karamelo.

Po preučevanju kulinaričnih strani sem ugotovil, da so za kuhanje karamele in oblikovanje okraskov iz nje potrebne posebne komponente (kot je razvidno iz videoposnetka recepta) - sestavine, ki karameli dajejo plastične lastnosti. To ni samo karamela, ki jo skuhamo za pripravo domačih petelinjih lizik. Preprosta žgana karamela, tudi z dodatkom aromatičnih esenc, kisa in nekaj vode, ni primerna za modeliranje. Ta žgana karamela v strokovnem leksikonu ima ime "cast", to je, namenjena za vlivanje sladkarij petelinov ali vlivanje v pripravljene oblike, izdelava okrasne karamelne "mreže" z nanašanjem tankih curkov na folijo in hlajenjem.

Karamel za modeliranje nakita se imenuje "saten". In vse zato, ker se po vrenju karamele vroče izvleče, zvije v snope, znova raztegne, spet zvije in tako naprej, dokler se karamela ne nasiči z zrakom. Znotraj plastične sladke mase se tvorijo majhni zračni mehurčki, ki lomijo prepuščeno svetlobo in dajejo karameli biserno “satenasto” barvo. Poleg tega ima navadno saten karamel brez dodatka barvil svetlo rumeno, skoraj prozorno barvo. Za njegovo barvanje se v fazi kuhanja karamele uporabljajo barvila za živila (za kar lahko dodate že pripravljene barvne bonbone, katerih teža se odšteje od stopnje sladkorja, navedene v receptih).

Plastično karamelo pripravimo z kuhanjem sladkornega sirupa z melaso na temperaturo 150-160 o C. Navadna karamela brez dodatka plastifikatorja hitro kristalizira, namoči, absorbira atmosfersko vlago. Zato so kupljene karamele (prozorne lizike in neprozorne sladkarije) narejene z dodatkom melase. Melasa ima antikristalizacijske lastnosti po strjevanju karamele in daje tudi trdoto, plastičnost, služi za znižanje zmrziščne točke izdelka (na primer daje plastičnost sladoledu), ne dopušča, da bi se trdi bonboni lepili, vendar ni enostavno najti v prodaji. Kako rešiti problem pomanjkanja melase, če je na splošno postopek izdelave plastične karamele za dekoracije tako preprost in skoraj dostopen?

Kaj lahko nadomesti melaso?

Vendar ni vse tako brezupno: melasa je produkt hidrolize škroba, ki se izvaja v prisotnosti razredčenih kislin ali encimov. Za pripravo melase, ki se uporablja v kulinariki in slaščičarstvu, se uporablja krompirjev ali koruzni škrob. Ampak obrtniški način priprava melase je problematična zaradi pomanjkanja kislin in posebnih encimov, potrebnih za hidrolizo. Hidroliza pretvori škrob v mešanico sladkorjev, ki vsebuje predvsem glukozo, čemur sledi filtracija in kuhanje v sirup. Zato lahko namesto melase uporabite koruzni sirup, da dobite plastično karamelo (ki jo je tudi težko najti v prodaji), kateri koli drug sirup, zlasti javorjev, svež med za točenje ali umetni med, bo služil kot analog melase - ti izdelki jih je veliko lažje najti na policah prehrambenih supermarketov. Če pa si takšnih mehčalcev ne morete privoščiti, obstaja še en izhod - doma je enostavno narediti tako imenovani invertni sirup, ki nadomešča melaso in daje karameli antikristalizacijske in plastične lastnosti.

Pri delu s plastično karamelo so potrebna posebna orodja in materiali, in sicer:

Silikonska podloga, imenovana tudi "silikonska vzmetnica" (zadostne so polietilenske blazinice, ki se prodajajo kot okrasni podstavki za krožnike).
- Debele gospodinjske rokavice iz toplotno odporne gume (karamela se hitro oblikuje iz mase, ki se ni ohladila pod 70 °C, kar je dovolj visoka temperatura za kontaktno delo z golimi rokami).
- Močna svetilka, ki vzdržuje temperaturo karamele.
- Oljni ali plinski gorilnik, da stopite nekaj delov karamelnih okraskov, da se zlepijo.

Nakit iz prelite karamelne mase

Iz viskozne goste karamelne mase s temperaturo približno 70 ° lahko pripravite okraske za torte v obliki fontan, kupol, podstavkov za kozarce, pajčevine itd. rafiniranega sladkorja pri kuhanju karamele ali skrbno prečiščenega granuliranega sladkorja. Melasa za to morate vzeti svetlo karamelo; več kot je melase, bolj plastična je karamelna masa. Če melaso zamenjamo z drugimi antikristalizatorji (invertni sirup, različne kisline) ali zmanjšamo odmerek melase, se karamelna masa po ohladitvi pod 70 ° hitro strdi, kar oteži oblikovanje. Pri izdelavi karamelne mase je treba upoštevati, da manj ko dodamo melase, več vode moramo dodati. Karamelni sirup pripravimo na enak način kot fondant, le karamelno maso, ki je namenjena dekoracijam, kuhamo v majhnih porcijah v majhni posodi na močnem ognju, saj pri kuhanju na majhnem ognju karamelna masa porumeni. Za kuhanje karamelne mase vzemite sladkor, ga raztopite v topla voda, po katerem se robovi posode sperejo z vodo. Po tem sirup zavremo. Takoj, ko se na površini pojavi pena, jo previdno odstranimo. Po vrenju sirupa ponovno umijemo robove posode, posodo pokrijemo s pokrovom in sirup zavremo na 118 °, dodamo melaso, segreto na 50 °, in ob rahlo zmanjšanem ognju zavremo maso do vzorca karamele 158- 163 °. Da se barva karamelne mase ne spremeni, jo takoj po kuhanju ohladimo. Posode s karamelnim sirupom za nekaj sekund potopimo v mrzlo vodo ali pa karamelni sirup vlijemo na hladen marmor ali rahlo namaščen pekač. Maščoba mora biti brez vlage, vonja in tujkov. Karamelo, ki se širi po marmorju, upognemo s širokim nožem, prav tako namazanim z maščobo. Karamelno maso obarvamo z raztopljenimi živilskimi barvami. Pri visoki toploti se barve razgradijo in koagulirajo, zato jih položimo, ko se karamelna masa ohladi na 100 °. Konzistenca barv mora biti kremasta; suhe barve se slabo raztopijo in tvorijo majhne pike v karamelu. Pri niansiranju karamelne mase v več barvah jo po delih vlijemo na mizo z marmornim pokrovom ali v majhne ponve in obarvamo ločeno. Če morate karamelno maso segreti, jo dajte v ponev in postavite v pečico, pečico ali grelne naprave. Karamelno maso aromatiziramo in nakisamo z različnimi kislinami in esencami, potem ko je ohlajena na 80-90°, saj pri več kot visoka temperatura nekatere vrste kislin se uničijo, aromatične snovi pa izhlapijo. Najbolje je, da naredimo pasto in jo zgnetemo v karamelno maso. Za 1 kg karamelne mase vzamemo 8 g zdrobljene vinske kisline, 3 g sadne esence in 2 g razredčene barve. Izdelki iz karamelne mase imajo sposobnost hitrega vpijanja vlage iz zraka, zaradi česar je njihova površina mokra, lepljiva, izgubi sijaj, prekrije se s sladkorno umazano skorjo, pod katero se nadaljuje nadaljnje uničenje izdelkov. Da se karamelni izdelki ne zrušijo, se morate držati naslednjih pravil: a) karamelni masi dodajte melaso in kislino v odmerkih, ki ne presegajo norme; b) izdelati izdelke iz karamelne mase v topli, suhi sobi; c) karamelnih izdelkov ne prenašajte iz vroče sobe v hladno in obratno; d) karamelne izdelke oblikujte z rokami, predhodno jih umijte z galunom, da se roke ne zmočijo; e) potopite karamelne izdelke v risalni sirup; e) končne karamelne izdelke držite pod paro 1 sekundo, potresite z belim ali obarvanim sladkorjem in nato posušite. Fontana iz karamelne mase je narejena za dekoracijo tort. Na mizo z marmornatim pokrovom morate narisati šest figur v obliki vozlov enake velikosti, ki jih rahlo prekrijete s stopljeno maščobo. Iz ovojnega papirja zložite štiri enako velike kornete, jih tesno vtaknite enega v drugega in jih zalepite z jajčki, odrežite tanek konec korneta, da naredite luknjo premera 5 mm. Ta kornet je narejen tako, da ohranja temperaturo karamelne mase in si pri delu z njim ne opeče rok. Po tem zvijte kornet iz pergamentnega papirja, ki ga položite v lornete ovojni papir tako da tanek konec pergamentnega korneta štrli navzven. Nato odrežite tanek konec pergamentnega korneta, da naredite luknjo s premerom največ 1 mm. Karamelno maso vlijemo v kornet do polovice volumna, najprej zapremo kornet iz pergamenta, nato še preostanek. Iz pripravljenega korneta s tanko nitjo iztisnite karamelo vzdolž obrisa predhodno narisanih slik. Nato vozel, ko je še prožen, previdno odstranite in premaknite na drugo mesto, da se ohladi. Nato karamelno maso vlijemo na mizo z marmornatim pokrovom in ji damo obliko majhnega okroglega kolačka, v katerega vstavimo pripravljene ohlajene karamelne vozle. Konce vozlov na vrhu zlepimo z vročo karamelno maso. Kupola je narejena za okrasitev tort in drugih predmetov po meri. Na kovinski model ali kupolasto posodo nanesemo tanko plast maščobe. Ko se maščoba iz korneta ohladi, karamelno maso po vzorcih, ki smo jih predhodno narisali na modelu. Podlago modela obkrožite z debelejšo plastjo karamelne mase. Ko se karamelna masa nekoliko ohladi, karamelno kupolo previdno ločimo od modela. To naredimo tako, da ga s prsti nekoliko dvignemo in obrnemo, vendar ga ne odstranimo iz modela, dokler se popolnoma ne ohladi. Po popolnem ohlajanju na karamelno kupolo nalepite orehe, sadje ali rože iz karamele, marcipana, glaziranega s karamelo, in izdelek previdno odstranite iz kalupa. Kupola je lahko izdelana iz karamele različnih barv. Krožniki in podstavki so narejeni iz karamelne mase kuhane na 163°, ki jo ohladimo in na segreti deski na hitro razvaljamo v torto. Torte polagamo v namaščene oblike različnih velikosti in oblik (ozke, ravne, v obliki krožnikov). Listi so narejeni iz prelite karamele obarvano zeleno. Na polovico krompirja zarežemo žilice, ki spominjajo na žilice lista, nato pa krompir pomočimo v vročo karamelno maso in postavimo na mizo z marmornatim pokrovom, namaščeno z maščobo. List karamele, osvobojen krompirja, lahko zložimo v toplotno obliko in ji damo drugačno obliko. Karamelno mrežo pripravimo z žično metlico, katere konce pomočimo v vročo karamelno maso, tanke karamelne nitke, ki se oblikujejo na koncih žic, pa nanesemo na posebej razmaknjene tanke kovinske paličice ali lesene palčke. Malenkost karamele je treba narediti s kornetom. Na pomaščen marmor ali na slaščičarsko pločevino posadite najrazličnejše figure, ki jih lahko uporabite za okrasitev tort, peciva in drugih izdelkov.

Ni skrivnost, da sladko pecivo dopolni praznični obrok. Okrasitev sladkega peciva bo pomagala pokazati nove vidike vaših sposobnosti. Pri oblikovanju slaščic vsaka ženska nastopa kot oblikovalec:Rišete lahko s smetanovo, beljakovo, sadno ali moko risalno maso, pa tudi s tekočo čokolado. Lahko pokažete svoje spretnosti v izdelavi majhnih figuric, z jezikom strokovnjakov - izdelovanje figuric in rož iz čokolade, marcipana, karamele.
Bolje je začeti s preprostim in postopoma preiti na bolj zapletene vrste dekoracije.

Kako narediti karamelne rože

Kako narediti tako lepo in okusno dekoracijo.

Karamela je še en izdelek, pridobljen iz sladkorja z dodatkom arom, barvil in aromatičnih snovi.

Osnovni recept za karamelo:
V ponev vlijemo sladkor, nalijemo vrelo vodo in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Sperite sladkor, ki se je oprijel notranjih robov posode, nato pa jo postavite na močan ogenj in kuhajte brez mešanja.

Takoj, ko sirup začne vreti, z žlico odstranite peno, ponovno sperite brizganje sladkornega sirupa z robov posode, jo tesno pokrijte s pokrovom in kuhajte sirup, dokler ne dobi okusa karamele. Karamela je pripravljena, ko majhne količine sirupa, ohlajenega v hladni vodi, ne morete zviti v kroglico.Če kuhate manj, dobite fudge, iz katerega lahko po ohlajanju zvijete kroglico.